Протипы из ресторанного сервиса, которые можно применить на домашней кухне.
И это существенно облегчит вам жизнь и качественно повысит уровень еды.
Я до сих пор помню свою самую первую пробную смену в Fiskebaren и чему я там научилась. Длилась она с 10 утра до часа ночи и хотя я позже выбрала другое место работы и обучения, на почти три года такой график был моей ежедневной обыденностью. Помню эйфорию, когда перейдя работать в Øl&Brød я просто очумевала от счастья, когда в 23 00 удавалось быть дома. Но это лирика, я о практике. На той самой первой смене я научилась подготавливать лимоны для сервиса (напомним, это рыбный ресторан, где лимоны расходуются просто тоннами), мыть зелень в ледяной ванне и правильно ее хранить в контейнерах на влажной салфетке. Про лимоны как раз ниже.
Итак, 5 очень полезных навыков и привычек из ресторанного сервиса, которые я рекомендую освоить и ввести в практику на своей домашней кухне
1.mis en place: во всех кулинарных шоу они не просто так для красоты и развода грязной посуды выкладывают все ингредиенты в мисочки и чашечки. Это мисенплас, без него никуда. Проверьте все ингредиенты заранее, перечитайте рецепт несколько раз, проконсультируйтесь с гуглом или знакомым шефом, если что-то не ясно, нарежьте, вымойте, почистите все ингредиенты и спокойно приступайте к самому процессу.
2. пользуйтесь кухонными полотенцами лайк э шеф. То есть сложите его вдоль и повесьте за пояс вашего фартука или за ушко кармана. Так оно станет продолжением вашей руки и буквально будет всегда под рукой, когда нужно достать горячую посуду из духовки, снять крышку с булькающей кастрюли и тд. Отдельно на столе держите слегка влажное полотенце, о которые удобно периодически вытирать руки. Но главное не перепутайте оба! Если вы вдруг схватили противень из духовки влажным полотенцем, вы рискуете получить нехилый ожог.
3. Солите (и приправляйте) мясо очень заранее! Можно за день. Большие отрубы и куски типа свиной лопатки, ребер, рибая, грудинки и тд а также целых птиц типа курицы, индейки или гуся можно либо натирать соляной смесью и дать хорошо просолиться в холодильнике минимум ночь до приготовления, либо можно пойти еще дальше и мариновать их в соляном растворе со специями типа черного перца, лаврового листа, мускатного ореха ю нем ит.
4. Делайте регулярный чекап продуктов в холодильнике и помните, что заморозить можно почти все! Остатки соуса можно заморозить, кости от курицы отлично сгодятся для бульона, овощи можно превратить в пюре и заморозить их в виде полуфабриката для супа, травы можно перебить в блендере с небольшим количеством масла и заморозить в формочках для для и использовать в супах, рагу, соусах, стирфраях и пастах.
5. Убрать косточки из лимона и подготовить их для рыбных блюд, устриц или соусов (когда нужно часто давить четвертинки) очень просто - разрежьте лимон вдоль на четыре части и отрежьте осевую линии посередине, где сидят все эти надоедливые косточки. вуаля, лимоны для сервиса готовы! Их можно хранить в контейнере в холодильнике до двух дней, а остатки можно засолить и получить универсальную приправу.
#protips #cookingwithchef #nenordicincph
И это существенно облегчит вам жизнь и качественно повысит уровень еды.
Я до сих пор помню свою самую первую пробную смену в Fiskebaren и чему я там научилась. Длилась она с 10 утра до часа ночи и хотя я позже выбрала другое место работы и обучения, на почти три года такой график был моей ежедневной обыденностью. Помню эйфорию, когда перейдя работать в Øl&Brød я просто очумевала от счастья, когда в 23 00 удавалось быть дома. Но это лирика, я о практике. На той самой первой смене я научилась подготавливать лимоны для сервиса (напомним, это рыбный ресторан, где лимоны расходуются просто тоннами), мыть зелень в ледяной ванне и правильно ее хранить в контейнерах на влажной салфетке. Про лимоны как раз ниже.
Итак, 5 очень полезных навыков и привычек из ресторанного сервиса, которые я рекомендую освоить и ввести в практику на своей домашней кухне
1.mis en place: во всех кулинарных шоу они не просто так для красоты и развода грязной посуды выкладывают все ингредиенты в мисочки и чашечки. Это мисенплас, без него никуда. Проверьте все ингредиенты заранее, перечитайте рецепт несколько раз, проконсультируйтесь с гуглом или знакомым шефом, если что-то не ясно, нарежьте, вымойте, почистите все ингредиенты и спокойно приступайте к самому процессу.
2. пользуйтесь кухонными полотенцами лайк э шеф. То есть сложите его вдоль и повесьте за пояс вашего фартука или за ушко кармана. Так оно станет продолжением вашей руки и буквально будет всегда под рукой, когда нужно достать горячую посуду из духовки, снять крышку с булькающей кастрюли и тд. Отдельно на столе держите слегка влажное полотенце, о которые удобно периодически вытирать руки. Но главное не перепутайте оба! Если вы вдруг схватили противень из духовки влажным полотенцем, вы рискуете получить нехилый ожог.
3. Солите (и приправляйте) мясо очень заранее! Можно за день. Большие отрубы и куски типа свиной лопатки, ребер, рибая, грудинки и тд а также целых птиц типа курицы, индейки или гуся можно либо натирать соляной смесью и дать хорошо просолиться в холодильнике минимум ночь до приготовления, либо можно пойти еще дальше и мариновать их в соляном растворе со специями типа черного перца, лаврового листа, мускатного ореха ю нем ит.
4. Делайте регулярный чекап продуктов в холодильнике и помните, что заморозить можно почти все! Остатки соуса можно заморозить, кости от курицы отлично сгодятся для бульона, овощи можно превратить в пюре и заморозить их в виде полуфабриката для супа, травы можно перебить в блендере с небольшим количеством масла и заморозить в формочках для для и использовать в супах, рагу, соусах, стирфраях и пастах.
5. Убрать косточки из лимона и подготовить их для рыбных блюд, устриц или соусов (когда нужно часто давить четвертинки) очень просто - разрежьте лимон вдоль на четыре части и отрежьте осевую линии посередине, где сидят все эти надоедливые косточки. вуаля, лимоны для сервиса готовы! Их можно хранить в контейнере в холодильнике до двух дней, а остатки можно засолить и получить универсальную приправу.
#protips #cookingwithchef #nenordicincph