После отмены запрета на работу по ночам общепит Москвы увеличил выручку и средний чек
Об этом сообщил каналу «Россия-24» заммэра столицы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов. Ограничения были отменены с 27 января.
«Мы увидели рост выручки в пятничные, выходные дни, наиболее традиционные дни, когда посетители задерживаются в таких заведениях. Если мы говорим про рестораны, то рост выручки составил в первые выходные после снятия ограничений порядка 10%, в барах выручка выросла почти на треть», — сказал чиновник.
Он добавил, что та же динамика наблюдалась и во вторые выходные после отмены ограничений. Средний чек вырос на 5-7%.
Ефимов также сообщил, что в январе выручка торговли выросла на 20% по сравнению с январем 2020 года. Больше всего выручка выросла в непродовольственной торговле — на 36%.
«Часть спроса, ориентированных на внешний рынок, переориентировался на внутренний, и этот объем полностью компенсирует отсутствие иностранных туристов в городе», — подчеркнул заммэра.
С 27 января в Москве общепиту, клубам, караоке-барам, дискотекам, боулинг-клубам, картинг-центрам разрешили снова работать по ночам. Также им разрешили проводить различные мероприятия. Раньше эти заведения были закрыты с 23:00 до 6 утра, чтобы предотвратить распространение COVID-19.
Источник interfax
Об этом сообщил каналу «Россия-24» заммэра столицы по вопросам экономической политики и имущественно-земельных отношений Владимир Ефимов. Ограничения были отменены с 27 января.
«Мы увидели рост выручки в пятничные, выходные дни, наиболее традиционные дни, когда посетители задерживаются в таких заведениях. Если мы говорим про рестораны, то рост выручки составил в первые выходные после снятия ограничений порядка 10%, в барах выручка выросла почти на треть», — сказал чиновник.
Он добавил, что та же динамика наблюдалась и во вторые выходные после отмены ограничений. Средний чек вырос на 5-7%.
Ефимов также сообщил, что в январе выручка торговли выросла на 20% по сравнению с январем 2020 года. Больше всего выручка выросла в непродовольственной торговле — на 36%.
«Часть спроса, ориентированных на внешний рынок, переориентировался на внутренний, и этот объем полностью компенсирует отсутствие иностранных туристов в городе», — подчеркнул заммэра.
С 27 января в Москве общепиту, клубам, караоке-барам, дискотекам, боулинг-клубам, картинг-центрам разрешили снова работать по ночам. Также им разрешили проводить различные мероприятия. Раньше эти заведения были закрыты с 23:00 до 6 утра, чтобы предотвратить распространение COVID-19.
Источник interfax
Михаил Лачугин, учредитель отраслевого СМИ «Продукт медиа»: — Индустрия однозначно восстановится: на смену тем, кто не выдержал всех сложностей 2020 года, придут новые игроки. Так было всегда после кризисов, которые в России происходят регулярно. Открывая заведение общепита, необходимо сделать его более гибким в плане адаптации к возможным ограничительным мерам. Например, чтобы оно могло быстро трансформироваться в «продуктовый магазин». По этому пути сейчас идут многие пекарни, создавая так называемые гибридные форматы, включающие и пекарню, и кафе, и магазин. К слову, именно на пекарни я бы и делал ставку — этот формат пока ещё не достиг пика своей популярности и один-два года точно будет расти. На базе пекарни можно продавать (и подавать) самый широкий ассортимент еды, что делает её фактически полноценным заведением общепита.
Шеф-повар Константин Ивлев объяснил, почему рестораны, принадлежащие звездам, часто прогорают. В качестве примера он рассказал про ресторанный бизнес Тимати и Ольги Бузовой.
"Я всегда говорю, что пока будут такие звезды, у рестораторов и поваров будет возможность на кусок хлеба с маслом намазать не только красную, но и черную икру. Это классическая история: люди думают, что, если добились успеха на сцене, они добьются этого везде. Нет. Даже люди из списка Forbes открывали рестораны, но терпели фиаско", - заявил Ивлев.
Повар подчеркнул, что в России принято относиться к ресторанному бизнесу как к делу, с помощью которого можно быстро отбить затраты и "сорвать денег". По мнению Ивлева, в стране мало ресторанов, которые работают более десяти лет.
"Из ресторанов сделали театры, людям нужны премьеры. После года работы люди начинают думать о ребрендинге, мы избаловали гостей", - добавил шеф-повар.
В плане избалованности шеф конечно прав, но это касается только мегаполисов, а у нас в стране есть ещё 1100 городов, так что, если устали создавать шоу и развлекать капризных гостей - вперёд развивать регионы!)
"Я всегда говорю, что пока будут такие звезды, у рестораторов и поваров будет возможность на кусок хлеба с маслом намазать не только красную, но и черную икру. Это классическая история: люди думают, что, если добились успеха на сцене, они добьются этого везде. Нет. Даже люди из списка Forbes открывали рестораны, но терпели фиаско", - заявил Ивлев.
Повар подчеркнул, что в России принято относиться к ресторанному бизнесу как к делу, с помощью которого можно быстро отбить затраты и "сорвать денег". По мнению Ивлева, в стране мало ресторанов, которые работают более десяти лет.
"Из ресторанов сделали театры, людям нужны премьеры. После года работы люди начинают думать о ребрендинге, мы избаловали гостей", - добавил шеф-повар.
В плане избалованности шеф конечно прав, но это касается только мегаполисов, а у нас в стране есть ещё 1100 городов, так что, если устали создавать шоу и развлекать капризных гостей - вперёд развивать регионы!)
Пандемия показала, насколько уязвимы бизнесы, которые зависят от длинных цепочек поставок: границы могут закрыть, авиасообщение – отменить, а таможенный контроль – затянуться на неопределенный срок.
Так что 2021 год станет временем местных производителей, свежих продуктов и коротких цепочек поставок, а это, в свою очередь, означает постоянную работу с меню и регулярные сезонные предложения.
Так что 2021 год станет временем местных производителей, свежих продуктов и коротких цепочек поставок, а это, в свою очередь, означает постоянную работу с меню и регулярные сезонные предложения.
Рейтинг сетей быстрого питания в России по опросам от января 2021 года.
Первое место занимает McDonalds, его знают 88% респондентов, на втором — KFC (82%), замыкает тройку Burger King (80%).
В пятерку также вошли Dodo Pizza (74%) и «Шоколадница» (67%), сообщила в эфире радиостанции «Говорит Москва» компания «Ромир» со ссылкой на исследование сетей общественного питания.
Результаты опроса показали, что лучше других разбираются в фаст-фуде граждане 25-44 лет, жители городов-миллионников и респонденты с высоким доходом.
По результатам расчета индекса доверия россиян лидерами рейтинга стали KFC и Dodo Pizza.
За ними идут «Шоколадница» и McDonalds.
Пятую строчку занял Burger King.
На рынке общепита по выручке тройку лидеров составили американские компании: первое место заняла McDonalds с результатом в 8,4 процента, второе — KFC (4,4%), третье — Burger King (3,3%).
Такова же и тройка по количеству точек быстрого питания в России (на сентябрь 2020 года), но там места распределились иначе: лидером рейтинга оказалась сеть KFC — 870 точек, или 13% от общего числа сетевого фастфуда в нашей стране.
За ней следует Burger King (11,6% и 777 ресторанов), и совсем немного отстает McDonalds c 754 точками фастфуда, что составляет 11,3 процента от общего числа сетевых ресторанов быстрого питания.
Источник: Бизнес.РУ
Первое место занимает McDonalds, его знают 88% респондентов, на втором — KFC (82%), замыкает тройку Burger King (80%).
В пятерку также вошли Dodo Pizza (74%) и «Шоколадница» (67%), сообщила в эфире радиостанции «Говорит Москва» компания «Ромир» со ссылкой на исследование сетей общественного питания.
Результаты опроса показали, что лучше других разбираются в фаст-фуде граждане 25-44 лет, жители городов-миллионников и респонденты с высоким доходом.
По результатам расчета индекса доверия россиян лидерами рейтинга стали KFC и Dodo Pizza.
За ними идут «Шоколадница» и McDonalds.
Пятую строчку занял Burger King.
На рынке общепита по выручке тройку лидеров составили американские компании: первое место заняла McDonalds с результатом в 8,4 процента, второе — KFC (4,4%), третье — Burger King (3,3%).
Такова же и тройка по количеству точек быстрого питания в России (на сентябрь 2020 года), но там места распределились иначе: лидером рейтинга оказалась сеть KFC — 870 точек, или 13% от общего числа сетевого фастфуда в нашей стране.
За ней следует Burger King (11,6% и 777 ресторанов), и совсем немного отстает McDonalds c 754 точками фастфуда, что составляет 11,3 процента от общего числа сетевых ресторанов быстрого питания.
Источник: Бизнес.РУ
После начала локдаунов сфера общепита оказалась парализованной и обескровленной. Многие решили, что единственным выходом будет реорганизация бизнеса под доставку. Что из этого вышло по итогам года - "Мнения рестораторов о форматах доставки еды."
Сеть «Грабли» расширяет производство и налаживает поставки готовых блюд. Раньше фабрика-кухня обслуживала только собственную сеть ресторанов, теперь мы превратили ее в пищевое производство, модернизировали линии, открыли недостающие цеха – комплектации и упаковки, запустили продажу готовых блюд.
Сама по себе доставка из ресторанов может быть выгодной только при высоком чеке или специальных концепциях, например, пицца и суши, считает Роман Рожниковский. Чтобы зарабатывать, нужно налаживать производственные объемы.
————————————————————
Запуск доставки с нуля – выброшенные деньги, считает основатель ресторанов «Эхо» и «Амур» (г. Хабаровск) Роман Ракуса, и в стрессовой ситуации нельзя принимать управленческие решения, основанные на эмоциях.
«Когда в марте объявили нерабочие дни, все в панике бросились в доставку, – рассказывает Роман Ракуса. – Но как показала практика, вкладываться в развитие доставки надо было только там, где она уже работала и приносила прибыль.
Да, в ресторанах, где доставку уже использовали до пандемии, она выросла в 2–3 раза, а там, где ее не было, все вложения были сделаны впустую. Эмоциональное решение, принятое в период стресса, на 90% окажется неверным. Мы потратили кучу денег, зафиксировали убытки, и в итоге поняли, что доставку надо закрыть.
———————————————————
Доставка – организационно совершенно другой бизнес, считает сoвладелец гастромаркета StrEat (г. Москва) Максим Попов. Это невысокий чек, низкая себестоимость продукции и работа с агрегаторами. При этом надо создавать и собственную доставку со своими курьерами, потому что с агрегаторами работать очень накладно.
Гастромаркет StrEat развивает доставку из точек своих арендаторов. На собственные средства запущена цифровая платформа, где размещены все проекты гастромаркета – порядка 30 ресторанных концепций. Есть пакетное предложение – стол для банкета, комплексный обед в офис
Источник: retail.ru
Сеть «Грабли» расширяет производство и налаживает поставки готовых блюд. Раньше фабрика-кухня обслуживала только собственную сеть ресторанов, теперь мы превратили ее в пищевое производство, модернизировали линии, открыли недостающие цеха – комплектации и упаковки, запустили продажу готовых блюд.
Сама по себе доставка из ресторанов может быть выгодной только при высоком чеке или специальных концепциях, например, пицца и суши, считает Роман Рожниковский. Чтобы зарабатывать, нужно налаживать производственные объемы.
————————————————————
Запуск доставки с нуля – выброшенные деньги, считает основатель ресторанов «Эхо» и «Амур» (г. Хабаровск) Роман Ракуса, и в стрессовой ситуации нельзя принимать управленческие решения, основанные на эмоциях.
«Когда в марте объявили нерабочие дни, все в панике бросились в доставку, – рассказывает Роман Ракуса. – Но как показала практика, вкладываться в развитие доставки надо было только там, где она уже работала и приносила прибыль.
Да, в ресторанах, где доставку уже использовали до пандемии, она выросла в 2–3 раза, а там, где ее не было, все вложения были сделаны впустую. Эмоциональное решение, принятое в период стресса, на 90% окажется неверным. Мы потратили кучу денег, зафиксировали убытки, и в итоге поняли, что доставку надо закрыть.
———————————————————
Доставка – организационно совершенно другой бизнес, считает сoвладелец гастромаркета StrEat (г. Москва) Максим Попов. Это невысокий чек, низкая себестоимость продукции и работа с агрегаторами. При этом надо создавать и собственную доставку со своими курьерами, потому что с агрегаторами работать очень накладно.
Гастромаркет StrEat развивает доставку из точек своих арендаторов. На собственные средства запущена цифровая платформа, где размещены все проекты гастромаркета – порядка 30 ресторанных концепций. Есть пакетное предложение – стол для банкета, комплексный обед в офис
Источник: retail.ru
Анастасия Филиппова, владелица сети «Шаурмания» об ошибках начинающих, целевой аудитории и энтузиазме.
Я вижу, как в городе новые кофейни открываются и закрываются, но они открываются и закрываются дилетантами. Часто стартаперы сильно галлюцинируют на тему прибыли и потока клиентов. Берут эту информацию из каких-то очень оптимистических раскладов, а смотреть нужно из самых пессимистических. И так не только в общепите.
Стартаперы сильно галлюцинируют на тему прибыли и потока клиентов
Когда выбираешь место для кафе, нужно изучать потоки людей и определять, насколько эти потоки целевые. Целевые значит, что люди зайдут в кофейню, а не пройдут мимо. Бывает, стартаперы считают всех людей, которые ходят мимо, и поток оказывается большим, но это потому что за углом продаются билеты на трамвай, и за день здесь проходят тысячи бабушек. Но они идут в билетный киоск, а не за кофе.
Открыть кафе — это самый простой этап. Веселье начинается позже, когда появляются проблемы с поставщиками, сотрудниками, оборудованием. Часто задор после открытия падает, а вместе с ним падает качество напитков, блюд и обслуживания.
Я вижу, как в городе новые кофейни открываются и закрываются, но они открываются и закрываются дилетантами. Часто стартаперы сильно галлюцинируют на тему прибыли и потока клиентов. Берут эту информацию из каких-то очень оптимистических раскладов, а смотреть нужно из самых пессимистических. И так не только в общепите.
Стартаперы сильно галлюцинируют на тему прибыли и потока клиентов
Когда выбираешь место для кафе, нужно изучать потоки людей и определять, насколько эти потоки целевые. Целевые значит, что люди зайдут в кофейню, а не пройдут мимо. Бывает, стартаперы считают всех людей, которые ходят мимо, и поток оказывается большим, но это потому что за углом продаются билеты на трамвай, и за день здесь проходят тысячи бабушек. Но они идут в билетный киоск, а не за кофе.
Открыть кафе — это самый простой этап. Веселье начинается позже, когда появляются проблемы с поставщиками, сотрудниками, оборудованием. Часто задор после открытия падает, а вместе с ним падает качество напитков, блюд и обслуживания.
Театр с вешалки, а ресторан и кафе с концепции и идеи.
С чего начать? Как избежать ошибок? (никак, но их нужно минимизировать). Чему уделить особое внимание в размышлениях на тему: "Эх, был бы у меня свой бар.."
Читайте в нашей статье:
https://zen.me/W84aQ
С чего начать? Как избежать ошибок? (никак, но их нужно минимизировать). Чему уделить особое внимание в размышлениях на тему: "Эх, был бы у меня свой бар.."
Читайте в нашей статье:
https://zen.me/W84aQ
Яндекс Дзен
3 главных вопроса при разработке концепции ресторана
В начале пути по разработке концепции будет огромное желание вписать в концепцию вообще всё, чтобы охватить максимально широкую целевую аудиторию. Будет желание ориентироваться сразу на все группы потенциальных гостей, для каждой группы выделить позиции в…
Gastro_Culture
Photo
Пару недель назад открылся ресторан Новикова ArtEst. Ему обещают прямое попадание в гид Мишлен.
Об этом месте в тихом Трубниковском переулке за кинотеатром «Октябрь» говорят уже около года: Новиков долго скрывал шефа и концепцию, только подогревая интерес.
А когда в Москву приехал эксперт ресторанного гида Мишлен, ArtEst в ресторанном сообществе сразу стали обсуждать как одного из главных кандидатов на получение звезды.
В ArtEst работает собственный керамист, который делает тарелки, есть своя травница, агроном с теплицами и, конечно, кондитер. Концепция, судя по описанию шефа, имеет больше общего с искусством, чем с едой.
«За основу блюда берем какой-то образ, какой-то элемент природы или мира вообще — любой. Речной порог, морской риф, грозовая туча, да хоть песчаный карьер. И, отталкиваясь от этого образа, развиваем идею блюда. Так, чтобы можно было почувствовать все-все-все оттенки», — описывает Артём Естафьев, шеф повар концепции.
В качестве примера он приводит грозовое облако, заказав которое, вы получите облако, окруженное разреженным воздухом, и ощутите предчувствие дождя.
Из основных блюд: фермерский цыпленок (950 рублей), мастерски аранжированный лапшой из грибов портобелло и уваренным до состояния киселя грибным консоме. Плюс каша из амаранта, пару лет назад имевшего славу суперфуда, а потом незаслуженно канувшего в Лету. Черноморская кефаль (1 100 рублей), простая, как слово «да», но и не нуждающаяся ни в каких других словах.
Меню небольшое, все перепробовать можно визита за четыре. Одна проблема — столы надо бронировать сильно заранее.
Об этом месте в тихом Трубниковском переулке за кинотеатром «Октябрь» говорят уже около года: Новиков долго скрывал шефа и концепцию, только подогревая интерес.
А когда в Москву приехал эксперт ресторанного гида Мишлен, ArtEst в ресторанном сообществе сразу стали обсуждать как одного из главных кандидатов на получение звезды.
В ArtEst работает собственный керамист, который делает тарелки, есть своя травница, агроном с теплицами и, конечно, кондитер. Концепция, судя по описанию шефа, имеет больше общего с искусством, чем с едой.
«За основу блюда берем какой-то образ, какой-то элемент природы или мира вообще — любой. Речной порог, морской риф, грозовая туча, да хоть песчаный карьер. И, отталкиваясь от этого образа, развиваем идею блюда. Так, чтобы можно было почувствовать все-все-все оттенки», — описывает Артём Естафьев, шеф повар концепции.
В качестве примера он приводит грозовое облако, заказав которое, вы получите облако, окруженное разреженным воздухом, и ощутите предчувствие дождя.
Из основных блюд: фермерский цыпленок (950 рублей), мастерски аранжированный лапшой из грибов портобелло и уваренным до состояния киселя грибным консоме. Плюс каша из амаранта, пару лет назад имевшего славу суперфуда, а потом незаслуженно канувшего в Лету. Черноморская кефаль (1 100 рублей), простая, как слово «да», но и не нуждающаяся ни в каких других словах.
Меню небольшое, все перепробовать можно визита за четыре. Одна проблема — столы надо бронировать сильно заранее.
«Афиша–Рестораны» составила список заведений, в которых 8 марта всех дам будут ожидать приятные подарки и сюрпризы.
«Кабинет 3.14»
8 марта в барной карте вечернего бара пропишется особенный коктейль Chrysanthemum. Редкий, но классический напиток из The Savoy Cocktail Book, будут смешивать на составе французского сухого вермута со старинным травяным ликером и апельсиновым сухим биттером. Но самое главное в нем будет полудрагоценный камень, вмороженный в рукотворный кубик льда. Дамам предложат выбор камней по стихиям: воздуха, воды, земли и огня. В финале вечера выбранный камень с сертификатом упакуют в коробочку.
Стоимость коктейля с камнем будет приличная — 3000 рублей, но оно того стоит.
«Стрелка»
8 марта в «Стрелке» пройдет бранч с художником Георгием Тотибадзе. В меню будут теплый салат из фермерской телятины с редисом и кавказской зеленью, традиционный салат из баклажанов, томленая со сванской солью в травах и специях баранина с айвой и торт по семейному рецепту Тотибадзе — все можно будет попробовать в формате шведского стола.
Взрослый билет обойдется в 1890 рублей, с алкогольным сопровождением — в 2500 рублей, а для детей — в 350 рублей.
«Molon Lave»
8 марта очаровательным гостьям ресторана греческой кухни на Большой Грузинской устроят необычный сюрприз — Speed Dating по-гречески. По случаю праздника прибудут 10 греческих красавцев, которые будут готовы пообщаться с прекрасными дамами в формате «быстрого свидания». Если ваше сердце пока свободно, не пропустите этот эксперимент. Начало в 18:00.
Впрочем, гастрономический праздник стартует в Molon Lave гораздо раньше: уже в 9 утра в ресторане установят самый настоящий шоколадный фонтан, а просекко будет литься рекой.
«Made Bar»
Ресторан и бар на Сретенском бульваре поздравит девушек комплиментом от нового шефа Александра Ермакова — устрицей с граните из маракуйи и тайской заправкой. Ну а к закускам предложат заказать коктейли из раздела «Весна»: Cinnamon-Sage, Sweet Fennel, Dog-Rose Tini и Havana Club (их стоимость на весь сезон ниже обычной — 550 р.). Также вечером среди гостей разыграют приглашение на chef's table на 2 персоны.
«Кабинет 3.14»
8 марта в барной карте вечернего бара пропишется особенный коктейль Chrysanthemum. Редкий, но классический напиток из The Savoy Cocktail Book, будут смешивать на составе французского сухого вермута со старинным травяным ликером и апельсиновым сухим биттером. Но самое главное в нем будет полудрагоценный камень, вмороженный в рукотворный кубик льда. Дамам предложат выбор камней по стихиям: воздуха, воды, земли и огня. В финале вечера выбранный камень с сертификатом упакуют в коробочку.
Стоимость коктейля с камнем будет приличная — 3000 рублей, но оно того стоит.
«Стрелка»
8 марта в «Стрелке» пройдет бранч с художником Георгием Тотибадзе. В меню будут теплый салат из фермерской телятины с редисом и кавказской зеленью, традиционный салат из баклажанов, томленая со сванской солью в травах и специях баранина с айвой и торт по семейному рецепту Тотибадзе — все можно будет попробовать в формате шведского стола.
Взрослый билет обойдется в 1890 рублей, с алкогольным сопровождением — в 2500 рублей, а для детей — в 350 рублей.
«Molon Lave»
8 марта очаровательным гостьям ресторана греческой кухни на Большой Грузинской устроят необычный сюрприз — Speed Dating по-гречески. По случаю праздника прибудут 10 греческих красавцев, которые будут готовы пообщаться с прекрасными дамами в формате «быстрого свидания». Если ваше сердце пока свободно, не пропустите этот эксперимент. Начало в 18:00.
Впрочем, гастрономический праздник стартует в Molon Lave гораздо раньше: уже в 9 утра в ресторане установят самый настоящий шоколадный фонтан, а просекко будет литься рекой.
«Made Bar»
Ресторан и бар на Сретенском бульваре поздравит девушек комплиментом от нового шефа Александра Ермакова — устрицей с граните из маракуйи и тайской заправкой. Ну а к закускам предложат заказать коктейли из раздела «Весна»: Cinnamon-Sage, Sweet Fennel, Dog-Rose Tini и Havana Club (их стоимость на весь сезон ниже обычной — 550 р.). Также вечером среди гостей разыграют приглашение на chef's table на 2 персоны.
Краткий, но ёмкий разбор термина foodcost.
Что же это такое? Зачем его считать? Почему это важно? Всего пара определений, 2-3 примера и вот вы уже знаете об экономике ресторана больше чем новички и большинство любителей в этом бизнесе. Подробнее читайте в нашей новой статье. Будут вопросы - пишите комментарии в телеге или под статьей. В скором времени прикрутим чат для обратной связи и разбора вопросов от подписчиков.
https://zen.me/26s3Va
Что же это такое? Зачем его считать? Почему это важно? Всего пара определений, 2-3 примера и вот вы уже знаете об экономике ресторана больше чем новички и большинство любителей в этом бизнесе. Подробнее читайте в нашей новой статье. Будут вопросы - пишите комментарии в телеге или под статьей. В скором времени прикрутим чат для обратной связи и разбора вопросов от подписчиков.
https://zen.me/26s3Va
Яндекс Дзен
Что такое Food cost (фудкост) в ресторанном бизнесе? Зачем и как считать?
Процент от валового дохода, который был потрачен на закупку продуктов для приготовления блюд. Правильнее всего фудкост считать за определенный период. Но обо всем по порядку.