#завариваем_чай

Кипятком чай не испортишь. Или?

О температуре воды для заварки чаев.

Споры, споры, споры. Все сводится к одному: как тебе будет вкусно, но если брать ориентир:

Зеленые чаи: чем ниже, тем лучше. То есть 70-80 градусов. Что не мешает простому китайскому рабочему заливать лунцзин кипятком и пить такое литрами.

Пуэры: что шу (ферментированные), что шены (зеленые) кипяток. Хороший пуэр кипятком не испортишь. Если испортишь - это плохой пуэр.

Красные чаи: 90-95 градусов. Хотя можно и кипятком, тот же Да Хун Пао. Да и любой другой. Но я обычно беру 90 градусов.

Улуны: 90-100. Чем «краснее» улун, тем горячее вода. Тот же Да Хун Пао пример. Хотя у меня Те Гуанинь отлично идет при 95-100. Хотя он выдержанный...

Белые: Вот тут начинается самый смак. Кто-то говорит 90, кто-то хоть 100, другие говорят что белый чай - нежный, надо брать 80. Хрен знает. Я беру 90 градусов и для белого чая из листа (Гунмэй) и для белых почек (Бай Хао Ичжень). Просто надо время заварки делать меньше (10 секунд). Но тут видимо эксперименты нужны, вдруг я что-то упускаю

#семь_типов_китайского_чая

Любой чай, который пьёт большинство китайцев - самый популярный в мире. Сейчас это зеленый чай.

Довольно трудно придумать какое-то адекватное разделение китайских чаев на группы. Во-первых, потому что весь чай делается из одного растения - Caméllia sinénsis. Понятно, что дальше есть отдельные сорта, но ВЕСЬ китайский чай (и не только китайский) - это вот эта вот камелия. Во-вторых - какой-то стандартизации нет. Вообще. В смысле рецептуры будут отличаться в соседних провинциях, селах, а то и фабриках. Так что китайские чаи делятся условно на 7 групп по степени ферментации. Ферментация - это по факту процесс окисления чайного листа. Сок в листе окисляется под воздействием кислорода, добавляя вкусы, которых нету в изначальном сырье. Чем больше ферментации, тем меньше собственно вкуса самого листа и больше привнесено человекеском. Вот эти 7 групп, чем ниже тем больше ферментации:
1.      Зеленые чаи.
2.      Желтые.
3.      Белые чаи.
4.      Улуны.
5.      Красные чаи.
6.      Чёрные чаи.  
7.      Пуэры.

Пейте рассыпной чай. А я пойду поищу дома ножовку по металлу

#семь_типов_китайского_чая

Итак, ранее я рассказал, что чаи делятся по степени окисления (ферментации) и самый популярный - это чай где этого окисления нет. Совсем.

Зеленый чай самый популярный в Китае, так как хорошо идет в жару. Не пуэр, не Да Хун Пао, а простой зеленый чай.

Если собрать чайный лист и положить сушиться - то окисление будет. Потому будет контакт сока чайного листа с воздухом. Так что зеленый чай сразу же после сбора сушится разными способами. Например, как на фото - под котлом разведен огонь и мастер в котле высушивает и сминает чайный лист. В итоге из-за такой обработки зеленый чай сохраняет тот вкус «свежего, только что собранного листа».

Ну, насколько это вообще возможно.

Заваривать зеленый чай просто. Взял щепотку чая, кинул в чашку, залил горячей водой (70-80 градусов), подождал пока листики раскрылись (2-3 минуты) - и пей. Чаинки можно выкинуть или по китайской традиции съесть.

#семь_типов_китайского_чая

Желтый чай.

А ничего я не напишу, потому что не пил этот чай.

Вот выпью - напишу.

#семь_типов_китайского_чая

Белый чай.
Надо французам предложить.

Белый чай (Бай Ча) с одной стороны довольно простой, а с другой - интересный. Простой - потому что чайное сырье не подвергается никакой температурной или механической обработке. Вообще. Собрали, разложили на подносы, подсушили солнышком - готово.

За счет некоторой ферментации в процессе, белый чай теряет часть терпкости зеленого чая, но приобретает свой уникальный вкус.

Белый чай довольно локален - его делают только в одном уезде одной провинции Китая (на самом деле уже нет…). Есть три типа белого чая:
- Гунмэй
- Баймудань
- Байхао Иньчжень

Байхао делается только из нераспустившихся почек, баймудань - из почек + два верхних чайных листа. гунмэй - из 3,4,5 чайного листа. Кажется, что вкус при этом будет одинаковый - но нет. Каждый тип белого чая обладает своим, характерным только ему вкусом.

Если название Байхао кажется вам знакомым - вам не кажется. Именно от названия этого чая в русском языке пошло “байховый” чай, то есть чай высшего сорта. Потому что Байхао - это реально высший сорт. Еще бы, одни почки. Сложно собирать, отдает больше влаги (и в итоге меньше выход готовой продукции), но и больше вкуса.

Так же отдельно стоит выделить Лао Бай Ча - то есть выдержанный белый чай. Берем белый чай, убираем в пакет и забываем. Лет на 10. За счет естественных процессов вкус чая меняется еще больше и становится еще интереснее. Хотя это уже для совсем задр…. ценителей.

#семь_типов_китайского_чая

Улуны.
Молочный улун хороший. Как подстилка для коров

Угуны - это вот вообще куча всяких типов. Они разделяются по степени ферментации - светлые (мало ферментаци, ближе к зеленому чаю) и темные (ближе к красному чаю), по территории (Улишаньские отличаются от Фудзянских, Тайваньские - от них обоих), а еще есть Gaba - которые вообще про вакуумную ферментацию. А еще можно разделить по высоте, по уездам в конткретной териитории (серыеные улуны, будут отличаться от южных в рамках территории), а еще есть выдержанные улуны…

Короче - их много, и реально на любой вкус. Тут даже на перечисление всех названий не хватит поста.

Улуны весьма популярны, но за счет своей популярности очень сильно пострадали - молочный улун тому пример. Практически весь вкус, который есть в китайском чае - он из чайного листа. И сухофрукты, и дерево, и цветы и вообще все. Несомненно есть исключения - есть улуны с женьшенем, есть зеленый чай с жасмином, так же есть копченые улуны или сяоджун, который вообще копитится на смолистой сосне. Но вот с молочным улуном история вообще другая. Есть светлые улуны из Фуцзяни с каким-то сооовсем легким карамельным послевкусием. Легким. Вот их и назвали молочными. А потом кому-то пришло в голову просто фигакнуть ароматизаторов, чтобы молочный вкус был сильнее. И поперли заказы!!!! ПРЯМ ПОПЕРЛИ!!!! Но все же молочный улун - это не чай. Это сено с ароматизаторами. Не расстраивайте Лу Юя - пейте хороший чай :)

#семь_типов_китайского_чая
Красный чай

Столько шуток про красный цвет, что я не могу выбрать...

Ну вот мы в пришли, это черный чай, который на самом деле красный. В смысле в России (да и в Европе) чай есть зеленый и черный. Так вот, он не черный в Китае, он красный.

Красные чаи приготавливаются сложно - сомни лист, чтобы выледился сок, потом подожди нужное время, потом просуши, чтобы остановить ферментацию. Причем можно сушить на дровах или в печах, можно прям ломать лист, а можно стараться быть акуратнее.

Разброс технологий и вкусов поменьше улунов, но тоже очень большой выбор. В целом это отличный чай для наших северов. Их очень любят на севере Китая и в горных регионах - согревает.

#семь_типов_китайского_чая
Черный чай (он же Хэй Ча)

Нет, это не пуэр.

А вот тут без шуток это китайский черный чай. Черный он потому что отферментирован на все 100%. Зачастую его называют "постферментированым", потому что отферментировали его во все поля.
Как обычно, получилось такое от жадности. Надо было упаковать чая как можно больше в бамбуковые тубсы для транспортировки. Ну вот и упихивали ногами, да по плотнее, пофиг на сохранность листа, чай не императору везем (тупые каламбуры подъехали). А потом этот чай долго и нудно на конях ехал и ферментировался себе. Вот и получили интересный по своему продукт. Сейчас на конях уже не транспортируют, но чайные заводы по производству Хэй Ча блюдут традиции и все так же ногами работников упаковывают чайный лист как можно плотнее. И оставляют дозревать. Потом натурально отпиливают куски. Ну или заранее пресуют в брикеты (кирпичи). Не блины, нет. Именно кирпичи.

Черный чай штука весьма редкая в Китае, а уж за его пределами... Но если захочется попробовать - можно найти Байшаси (полное название - Кирпичный чай завода Байшаси).

Кстати, а еще Хэй Ча бывает с плесенью. Вот как сыр с плесенью, только чай. Это еще более редкая штука.

Живите теперь с этим.

Ну и следом наконец-то будут пуэры.

У меня конечно не хэй ча, но плотность прессовки у них примерно такая же

Пуэры
#семь_типов_китайского_чая

Пуэр не закапывают в землю, так делают с теми, кто продолжает говорить это.

Пуэры, оооооо.
Ладно, начнем с простого. Пуэр - это название чая, который производится ТОЛЬКО в провинции Юньнань. Это как коньяк, шампанское, портвейн, текила. Только продукт произведенный на конкретной территории по конкретной технологии так называется.

Далее - пуэр он про сырье, место и технологию. Пуэр может быть рассыпным, прессованным в блины, в кирпичи, в точи («гнездо»), в мини точи (та еще дрянь), в форму тыквы... в общем во все, что угодно. Пуэром он от этого быть не перестанет.

Пуэры делятся на две большие группы (и несколько на отшибе). Эти две группы - Шу и Шен.

Шен («зеленый пуэр») - это один из старейших способов заготовки и чая. Мы собираем листья старый деревьев, сушим их и прессуем в блины. Все. Дальше пуэр лежит себе на складе и тихонечко ферментируется в своем темпе. Чем больше он лежит - тем меньше в нем зеленого чая и тем больше новых и интересных вкусов.

Шу («Черный пуэр») - это пуэр с искусственно ускоренной ферментацией. Чай собирают в большие кучи, поливают водой и накрывают полиэтиленом. И начинается ферментация, брожение, рост температуры. Через некоторое время (месяц-два) кучи разбирают, прессуют блины и чай готов. Технология изготовления Шу пуэров изобретена госпожой У Ци Ин на основе технологий приготовления черного чая (хэй ча) в 1975 году. Некоторые партии Шу пуэра до сих пор делают именно по этой технологии.

Так как в Шу пуэре уже давно прошла вся ферментация возраст для него не так важен. Важнее опыт технолога.

Оставшиеся группы пуэров:
- фиолетовый пуэр, в котором используется особое сырье - листья, которым не хватило солнечного света и они стали фиолетовыми по краям.
- Белые почки, это просто почки с деревьев, с которых собирается пуэр. От пуэра здесь скорее название. Но вещь интересная.

Так же стоит выделить такую вещь как Чайные головы. Когда ферментируется Шу пуэр какие-то части куч слеживаются и их уже не разделить, это дело раньше выкидывали, а потом решили заварить. Получилось очень бодренько и теперь это продают как Чайные головы. Штука хорошая, самое то, если любитель крепка заваренного Шу.

А земляной вкус в пуэре от нарушения технологии и низкого качества хранения.

Так, вопрос.
Я могу дальше по верхам пробежаться по посуде для заваривания чая или копнуть еще инфы про пуэры.
Благо есть что :)

Чатик под постом для обсуждения

Вот такая форма прессовки пуэра называется мини точа.

И они дрянь. Никто не будет брать для них хоть сколько-то годное сырье - оно идет на блины, и большие точи. Так что по факту это отходы от производства больших блинов. Если повезло и отходы норм - то и точи будут норм.

Но шанс очень мелкий. Если не хочется брать полный блин - некоторые магазины позволяют брать часть блина пуэра. Лучше уж так.

Про циферки.

Это уже история. Когда-то давно чайное производство пуэров было под контролем правительства Китая и маркировка шу пуэров состояла из 4-х чисел.
Первые два - это год рецептуры. 75 - рецептура 1975 года, 85 - рецептура 1985 года. Не чай 1975 года приготовления, а чай сделанный по рецепту 1975 года. Мы же помним, что для шу технология изготовления важнее остального?
Третье число - это цифровое обозначение сорта листа, который используется в приготовлении. И последнее - это номер завода. 2 - это завод Мэнхай.

Пуэр давно может делать кто угодно, маркировка числами уже не важна. Именно блины 7572 производились даже в 2013 году, но сейчас велик шанс нарваться на подделку.

7572 - не единственный, но пожалуй самый известный пуэр. Есть еще 8592 и множество других.

Но еще раз, это все - уже история.