А теперь нечто совершенно другое
Маленький фрагмент из будущей, пока несуществующей книги «Жареные факты»
#жареныефакты
Маленький фрагмент из будущей, пока несуществующей книги «Жареные факты»
#жареныефакты
Вот пишут, в Нижнем Новгороде куча людей заболела, поев устриц. Ничего удивительного, обычное дело. Хотя, конечно, мало им, они еще и устрицами решили отравиться.
На самом деле — в тотальном большинстве случаев устрицами не отравляются, а ими заражаются. То есть, не ими, а вирусами, которые они довольно регулярно опереносят. В первую очередь, норовирусом, который называют «желудочный грипп», легко догадаться, по каким признакам.
Исключить содержание вируса в устрицах довольно тяжело, даже если регулярно делать анализы. А если не делать, так просто —здравствуйте. Устрица может быть по всем параметрам свежей и качественной, но нести в себе заразу. Поэтому, и особенно, если ваш ресторан находится далеко от места производства устриц, если они проводят много времени в передержке, если вы не уверены в поставщике (надо быть неуверенным), то устриц надо — внимание — пастеризовать. Только сразу не кричите на меня.
Десять лет примерно назад мы начали в Киеве так обрабатывать устриц в одном приличном ресторане. Кладем их в пакет и варим при 65 градусах 7— 10 мин, в зависимости от размера. Больше устрица — дольше греем.
При 85 градусах норовирус погибает практически мгновенно. При 65 градусах надо подождать немного дольше. Устрица не успевает свариться, ее просто надо после пастеризации быстро охладить в воде с ледяной крошкой. Зато раковину гораздо проще открыть, что исключает попадание осколков внутрь, тело устрицы слегка «собирается», ее текстура улучшается, обогащается. Гарантировать полную безопасность устриц, как и в случае любого другого продукта, все равно невозможно, но вероятность возникновения проблем существенно снижается. Итак, одни плюсы, никаких минусов.
#жареныефакты
На самом деле — в тотальном большинстве случаев устрицами не отравляются, а ими заражаются. То есть, не ими, а вирусами, которые они довольно регулярно опереносят. В первую очередь, норовирусом, который называют «желудочный грипп», легко догадаться, по каким признакам.
Исключить содержание вируса в устрицах довольно тяжело, даже если регулярно делать анализы. А если не делать, так просто —здравствуйте. Устрица может быть по всем параметрам свежей и качественной, но нести в себе заразу. Поэтому, и особенно, если ваш ресторан находится далеко от места производства устриц, если они проводят много времени в передержке, если вы не уверены в поставщике (надо быть неуверенным), то устриц надо — внимание — пастеризовать. Только сразу не кричите на меня.
Десять лет примерно назад мы начали в Киеве так обрабатывать устриц в одном приличном ресторане. Кладем их в пакет и варим при 65 градусах 7— 10 мин, в зависимости от размера. Больше устрица — дольше греем.
При 85 градусах норовирус погибает практически мгновенно. При 65 градусах надо подождать немного дольше. Устрица не успевает свариться, ее просто надо после пастеризации быстро охладить в воде с ледяной крошкой. Зато раковину гораздо проще открыть, что исключает попадание осколков внутрь, тело устрицы слегка «собирается», ее текстура улучшается, обогащается. Гарантировать полную безопасность устриц, как и в случае любого другого продукта, все равно невозможно, но вероятность возникновения проблем существенно снижается. Итак, одни плюсы, никаких минусов.
#жареныефакты
Жареные факты
По видам на урожай подсолнечника могу сказать лишь, что они разочаровывающие. Подсолнечник в огороде не уродился. Я мечтал его поесть, как артишок, раз артишоки у нас бессовестно дорогие. А подсолнух ничем не хуже, только нужно поле под боком, чтобы было…
Отрывок из одной популярной книги
Почему подсолнечник — подсолнечник?
Подсолнечник выделяется в семействе астровых своим особенным гелиотропизмом: его бутоны способны направляться в сторону солнца и следить за ним в течении дня, и их движение прекращается в момент полного цветения — когда соцветия остаются направленными примерно на восток. Движение бутонов подсолнечника обеспечивает неравномерность роста стебля с теневой и с освещенной стороны в течение дня и ночи: ночью растет теневая западная сторона, стебель и бутон наклоняются на восток, в сторону того, где гипотетически должно подняться солнце. В течение дня благодаря перемещению в стебле гормонов ауксинов, вызванного действием светочувствительных веществ, начинают делиться клетки с освещенной стороны. Таким образом, стебель выпрямляется и растет вверх. Так соцветия прогреваются раньше, чем если бы они были направлены в любую другую сторону. И экспериментально доказано, что именно они чаще посещаются пчелами, что приводит к лучшему опылению, соответственно, к лучшему плодоношению.
#жареныефакты
Почему подсолнечник — подсолнечник?
Подсолнечник выделяется в семействе астровых своим особенным гелиотропизмом: его бутоны способны направляться в сторону солнца и следить за ним в течении дня, и их движение прекращается в момент полного цветения — когда соцветия остаются направленными примерно на восток. Движение бутонов подсолнечника обеспечивает неравномерность роста стебля с теневой и с освещенной стороны в течение дня и ночи: ночью растет теневая западная сторона, стебель и бутон наклоняются на восток, в сторону того, где гипотетически должно подняться солнце. В течение дня благодаря перемещению в стебле гормонов ауксинов, вызванного действием светочувствительных веществ, начинают делиться клетки с освещенной стороны. Таким образом, стебель выпрямляется и растет вверх. Так соцветия прогреваются раньше, чем если бы они были направлены в любую другую сторону. И экспериментально доказано, что именно они чаще посещаются пчелами, что приводит к лучшему опылению, соответственно, к лучшему плодоношению.
#жареныефакты
Жареные факты
Кусты аккуратные на местном кладбище. Присмотрелся — от них будет польза. Это ж кизил. В прошлом году я полностью пропустил урожай. Выковыривать переспевшие плоды из песка и травы заленился, а на деревьях уже ничего не осталось, когда я чухнулся. В этом…
Вынесу из комментов.
Варенье из кизила часто засахаривается. А у меня засахарился сироп из огурцов. Причем, не просто, а на дне банки вырос гигантский кристаллический сталагмит. Причина засахаривания понятна — в избытке сахарозы в сиропе. Превышение разумной концентрации происходит по нескольким причинам.
1. Прямой избыток сахара. Неверный рецепт, ошибка в расчетах.
2. Варенье либо не содержит ни пектина, ни кислоты, — мой случай с огурцами, — в итоге сахар оказывается единственным текстурирующим агентом. Его получается слишком много, сахар при остывании со временем кристаллизуется.
3. Продукт содержит много кислот, но его варили в избытке сахара — случай с кизилом. Повар пытается компенсировать кислотность ягод, добавляя слишком много сахара. Так его концентрация при приготовлении вырастает из-за испарения влаги слишком быстро, и в сиропе не успевает накопиться инвертный сахар. В итоге — при недостатке вязкости (пектин и т.п. не успевают перейти в раствор) избыток сахарозы, которая неизбежно кристаллизуется.
#жареныефакты
Варенье из кизила часто засахаривается. А у меня засахарился сироп из огурцов. Причем, не просто, а на дне банки вырос гигантский кристаллический сталагмит. Причина засахаривания понятна — в избытке сахарозы в сиропе. Превышение разумной концентрации происходит по нескольким причинам.
1. Прямой избыток сахара. Неверный рецепт, ошибка в расчетах.
2. Варенье либо не содержит ни пектина, ни кислоты, — мой случай с огурцами, — в итоге сахар оказывается единственным текстурирующим агентом. Его получается слишком много, сахар при остывании со временем кристаллизуется.
3. Продукт содержит много кислот, но его варили в избытке сахара — случай с кизилом. Повар пытается компенсировать кислотность ягод, добавляя слишком много сахара. Так его концентрация при приготовлении вырастает из-за испарения влаги слишком быстро, и в сиропе не успевает накопиться инвертный сахар. В итоге — при недостатке вязкости (пектин и т.п. не успевают перейти в раствор) избыток сахарозы, которая неизбежно кристаллизуется.
#жареныефакты