Примерно то же самое из книжки «Под фартуком»

Вареные яйца

Вся планета варит яйца, но мне почему-то мне кажется, что 999 человек из 1000 делают это неправильно. Не в том смысле, что они их не могут сварить — могут. Что там делать — кинул в воду, забыл, но так или иначе это будет съедобный продукт. (Кстати, лучше яйца не кидать в кастрюлю, а опускать аккуратно.)

Но можно яйца сделать идеально. Для этого необходимо выполнить пару условий.

Во-первых, яйца должны быть сварены ровно в должной степени готовности. Этого можно достичь с помощью хитрых техник по соблюдению температуры, а можно просто засечь время. Достаточно погрешности в полминуты, то есть вилка довольно большая.

Во-вторых, яйца должны легко чиститься, потому что нет ничего более раздражающего, чем прилипающая скорлупа. А для того, чтобы они легко чистились, нужно с тупого конца аккуратно сделать в скорлупе маленькую дырочку, и когда яйца сварятся, хорошенько охладить их в течение не менее 10 минут в ледяной воде. Чистить яйца, оббив их по всей поверхности ложкой, под струей холодной воды.

Лучше всего варить яйца возрастом в пару недель. Чем свежее яйцо, тем труднее его будет чистить. Результат гарантирован — мы варим яйца многими сотнями.

Как правило, мы придерживаемся следующих правил: яйцо всмятку — 6 мин., яйцо вкрутую — 11-12 мин. Класть яйца нужно строго в кипящую воду.

Предохранить яйца от растрескивания при варке можно, если готовить их на пару. Время варки надо увеличить на минуту, а остальное сделать ровно так же.

#чтопояйцам

Быстрый вопрос

Кто знает, что это за красивые такие неправильные многогранники?

#чтопояйцам

Вот, ответ на фото. На любом языке — выбирайте.

Это утробные яйца, желтки из яичников выпотрошенных кур.

Весьма популярная в азиатских кухнях штука. Помню, на Черкизоне в китайском ряду стояло огромное корыто с куриными потрохами, и можно было подойти и набрать в пакетик что нужно. Я тогда часто покупал яичники. Приготовленные, желтки из яичников не принципиально отличаются от желтков в яйцах, но что ли, более куриные на вкус. Это классно.

Эти конкретные желтки поставлялись замороженными и вакуумированными в пластиковом поддоне. При замораживании и оттаивании в яйцах происходят похожие превращения, как и при аккуратном нагревании. Липопротеины и белки плазмы желтка денатурируются и слипаются, что приводит к тому, что желток становится похож на пластилин, и из него можно слепить петушка или свисток. Это не мешает их пожарить или сварить, тогда они становятся почти обычными желтками, как я сказал выше. Я их ем с соевым соусом, мирином, хлопьями копченой паприки и зеленым луком.

#чтопояйцам
#tastetest

Я был в принципе доволен тем, что покупал в магазине, до тех пор, пока не купил яйца на рынке. Там бывает продукция непосредственно от фермеров, а иногда торгуют агрегаторы, у которых представлен здоровенный ассортимент размеров, сортов и расцветок. Главное — все яйца известного происхождения от ферм неподалеку. Опознать способ содержания можно по маркировке, по первой цифре в печати на яйце. 0 — био, 1 — вольный выпас, 2 — вольер, 3 — клетки.

И тут началось.
Я увидел, что магазинные яйца любой категории значительно менее однородны по качеству в одной даже коробке. Скорлупа яиц с цифрой 3 ломкая и будто с наплывами. Яйца с цифрой 2 немногим лучше. Аккуратно разбить магазинное яйцо сложнее, чем «фермерское», так как мембрана часто оказывается подсохшей.

И вкус. Рыночные яйца принципиально много вкуснее. Это настолько заметно, что обескураживает. Почему-то я не встречал раньше такой драматической разницы. И вареными, и в яичнице, и в бисквите. Я раньше думал, продавцы яиц на рынке — просто перекупщики, удовлетворяющие традиционный спрос покупателей на «рыночное». В Гамбурге, да и много где, имеется прилично товаров на рынке, которые можно купить в супермаркете в половину дешевле.

Но яйца — это совсем другое дело. Даже в сетевых булочных иногда можно купить яйца от дружественных фермеров, и люди иногда приходят специально за ними. Мне нравится такое серьезное отношение, к чему еще как не к яйцам!

#чтопояйцам

Это не о Германии. Это просто картинка из мемориз вылезла, вот я о яйцах вам и прислал.

#чтопояйцам

А вот статья, которая говорит, что эта вся разница мне только кажется.

https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2010/06/01/AR2010060100792.html

#чтопояйцам

А вот, кому не лень, еще статья о разнице во вкусе яиц. Пересказывать не буду, длинная. Кратко: утверждается, что вкус яиц отличается незначительно, но свежесть их влияет на восприятие. Именно восприятие, то есть, субъективную оценку, которая в более-менее сконструированных тестах не объективизируется.

#чтопояйцам