Пару недель назад открылся ресторан Новикова ArtEst. Ему обещают прямое попадание в гид Мишлен.

Об этом месте в тихом Трубниковском переулке за кинотеатром «Октябрь» говорят уже около года: Новиков долго скрывал шефа и концепцию, только подогревая интерес.

А когда в Москву приехал эксперт ресторанного гида Мишлен, ArtEst в ресторанном сообществе сразу стали обсуждать как одного из главных кандидатов на получение звезды.

В ArtEst работает собственный керамист, который делает тарелки, есть своя травница, агроном с теплицами и, конечно, кондитер. Концепция, судя по описанию шефа, имеет больше общего с искусством, чем с едой.

«За основу блюда берем какой-то образ, какой-то элемент природы или мира вообще — любой. Речной порог, морской риф, грозовая туча, да хоть песчаный карьер. И, отталкиваясь от этого образа, развиваем идею блюда. Так, чтобы можно было почувствовать все-все-все оттенки», — описывает Артём Естафьев, шеф повар концепции.

В качестве примера он приводит грозовое облако, заказав которое, вы получите облако, окруженное разреженным воздухом, и ощутите предчувствие дождя.

Из основных блюд: фермерский цыпленок (950 рублей), мастерски аранжированный лапшой из грибов портобелло и уваренным до состояния киселя грибным консоме. Плюс каша из амаранта, пару лет назад имевшего славу суперфуда, а потом незаслуженно канувшего в Лету. Черноморская кефаль (1 100 рублей), простая, как слово «да», но и не нуждающаяся ни в каких других словах.

Меню небольшое, все перепробовать можно визита за четыре. Одна проблема — столы надо бронировать сильно заранее.

«Афиша–Рестораны» составила список заведений, в которых 8 марта всех дам будут ожидать приятные подарки и сюрпризы.

«Кабинет 3.14»
8 марта в барной карте вечернего бара пропишется особенный коктейль Chrysanthemum. Редкий, но классический напиток из The Savoy Cocktail Book, будут смешивать на составе французского сухого вермута со старинным травяным ликером и апельсиновым сухим биттером. Но самое главное в нем будет полудрагоценный камень, вмороженный в рукотворный кубик льда. Дамам предложат выбор камней по стихиям: воздуха, воды, земли и огня. В финале вечера выбранный камень с сертификатом упакуют в коробочку.

Стоимость коктейля с камнем будет приличная — 3000 рублей, но оно того стоит.

«Стрелка»
8 марта в «Стрелке» пройдет бранч с художником Георгием Тотибадзе. В меню будут теплый салат из фермерской телятины с редисом и кавказской зеленью, традиционный салат из баклажанов, томленая со сванской солью в травах и специях баранина с айвой и торт по семейному рецепту Тотибадзе — все можно будет попробовать в формате шведского стола.

Взрослый билет обойдется в 1890 рублей, с алкогольным сопровождением — в 2500 рублей, а для детей — в 350 рублей.

«Molon Lave»
8 марта очаровательным гостьям ресторана греческой кухни на Большой Грузинской устроят необычный сюрприз — Speed Dating по-гречески. По случаю праздника прибудут 10 греческих красавцев, которые будут готовы пообщаться с прекрасными дамами в формате «быстрого свидания». Если ваше сердце пока свободно, не пропустите этот эксперимент. Начало в 18:00.

Впрочем, гастрономический праздник стартует в Molon Lave гораздо раньше: уже в 9 утра в ресторане установят самый настоящий шоколадный фонтан, а просекко будет литься рекой.

«Made Bar»
Ресторан и бар на Сретенском бульваре поздравит девушек комплиментом от нового шефа Александра Ермакова — устрицей с граните из маракуйи и тайской заправкой. Ну а к закускам предложат заказать коктейли из раздела «Весна»: Cinnamon-Sage, Sweet Fennel, Dog-Rose Tini и Havana Club (их стоимость на весь сезон ниже обычной — 550 р.). Также вечером среди гостей разыграют приглашение на chef's table на 2 персоны.

Краткий, но ёмкий разбор термина foodcost.
Что же это такое? Зачем его считать? Почему это важно? Всего пара определений, 2-3 примера и вот вы уже знаете об экономике ресторана больше чем новички и большинство любителей в этом бизнесе. Подробнее читайте в нашей новой статье. Будут вопросы - пишите комментарии в телеге или под статьей. В скором времени прикрутим чат для обратной связи и разбора вопросов от подписчиков.
https://zen.me/26s3Va

​​Lunch Box — первый российский бесконтактный digital-ресторан.

Еще одна концепция открытая во время пандемии. Но, как говорит ее создатель Андрей Тютиков, предпосылки были заложены заранее. Ресторан открылся в июле 2020 года, а работа над проектом началась еще летом 2019.

Ресторан устроен как точка выдачи заказов, которые можно сделать через приложение в смартфоне
В самом ресторане нет ни раздачи, ни официантов. Нет здесь и необходимости ждать свой заказ. Готовые блюда выдаются автоматически через связанные с приложением заказчика боксы.

Выбрав блюда из обширного меню, пользователь сам отправляет кухне сигнал о пятиминутной готовности. Это дает возможность поварам приготовить в срок и рукколу с креветками, и драники, и цезарь, и люля-кебаб, и котлетки из судака, и голень индейки, и безглютеновые блинчики, и сэндвич с пастрами, и суп из бычьих хвостов. В Lunch Box отлично управляются с темой повседневной комфортной еды, которая не может наскучить.
Невысокая стоимость блюд при их ресторанном качестве обуславливается экономией на аренде и персонале зала, что делает концепцию перспективной для любого региона России и мира.

Шеф повара: Денис Соболев и Александр Мандрон

Фирменный насыщенный гаспачо (187 руб.) и однозначно must taste суп из бычьих хвостов (227 руб.) по рецепту Д. Соболева.

Котлеты из судака (297 руб.) — визитная карта А. Мандрона, они нежные и пушистые, сочные и такие запоминающиеся, именно они били и будут бить все рейтинги продаж.

​​На Цветном Бульваре открылся Native Bar. В основе его меню –российские морепродукты, рыба, дичь, травы и ягоды. Вечером фокус смещается на музыкальные лайн-апы и авторские коктейли.

Кухню представляет молодой шеф Олег Гаевский. До этого он успел поработать в московских ресторанах (Итальянец, Twins, Financier) и пройти стажировки в лучших заведениях стран Балтийского региона: Noa Chefs Hall (Эстония), Olo (Финляндия), Gron (Финляндия).
Среди блюд есть те, что можно назвать ожидаемой классикой: например, сашими тунец/нерка/гребешок, тартар из говядины и татаки из лосося. Есть и более интригующие позиции: севиче из гребешка с кокосовой тапиокой, уха из 3 видов рыб, томленый кабан с муссом из командорских грибов, пельмени из дикого лосося и трески в сливочном соусе.

Разработкой барной карты занимался Юрий Бондаренко, известный благодаря своей работе в культовом Denis Simachev Shop&Bar, баре Lilyhammer и раклет-баре Borough. В карте Native представлено 10 фирменных коктейлей. Все они отражают основные принципы бартендера: сезонность, чистота вкуса, минимализм в подаче.
Отдельное предложение – коллекция фирменных настоек.

Еще одна достопримечательность Native – чайная церемония, для которой предусмотрена секретная комната. Составил чайную карту Вячеслав Козлов. В ней можно найти травяные сборы, изысканные белые, зеленые чаи, улуны, пуэры и чаи на основе ягод и фруктов.
Интерьер вдохновлен эстетикой постмодерна с отсылками к традициям ар-деко и киберапанка. В пространстве преобладают оттенки антрацита, натуральное дерево, благородный металл и неон, пишет "Ресторанный Рейтинг".

В 2020 году в сфере торговли 54% всех платежей сделали банковской картой, больше всего — в ресторанах, где 78% платежей были безналичными. А как дела обстоят с чаевыми?

Раньше чаевые могли включать в счет, но тогда деньги поступали на расчетный счет ресторана, и приходилось платить налог на прибыль и подоходный налог. К тому же некоторые заведения включали в счет строку «за обслуживание» и не говорили об этом посетителям. Теперь это незаконно: с 2021 года Роспотребнадзор запретил в одностороннем порядке добавлять в счет платежи, комиссии, доплаты, чаевые. Но если клиент сам просит, тогда можно, но всё равно придется платить налоги. Вообще чаевые считаются подарком, и если деньги поступают не на расчетный счет заведения, а на карту официанту, то подоходный налог с них платить не нужно.

Самые удобные для заведения, официанта и посетителей — банковские сервисы.
Вот некоторые из них:
-Чаевые картой просто вместе со Сбербанком и Московским индустриальным банком;
-Клауд типс от Тиньков-банка;
-Совместный сервис платежной системы «Виза» и Русского стандарта.

Например, сервис «Чаевые картой просто» работает через QR-код. Официант приносит посетителю карточку или предчек с распечатанным куар-кодом, посетитель сканирует, вводит сумму и оплачивает с помощью карты, Эпл-пей или Гугл-пей. Деньги поступают на счет официанта в сервисе, а тот выводит их на свою банковскую карту с комиссией в 5%. У каждого официанта свой счет, поэтому он может отслеживать, сколько чаевых заработал.

Рекламные кампании для ресторанов в Яндекс.Еде.
Рестораны по всей России теперь можно самостоятельно рекламировать в Яндекс.Еде. После запуска кампании ресторан автоматически попадёт в подборку «Обратите внимание», где его смогут увидеть больше клиентов.

Наталья Лоза - Коммерческий директор Яндекс.Еды:
"Партнёры давно просили нас сделать удобный инструмент для рекламы в Яндекс.Еде, ведь наружная и телевизионная реклама часто за пределами их возможностей. Появление в рекламной подборке позволяет ресторанам привлечь внимание пользователя в момент, когда он готов совершить покупку, и получить больше заказов за небольшой бюджет. Рекламные возможности доступны только ресторанам с рейтингом от 4 баллов и выше. Это помогает пользователям открывать качественные заведения рядом, в которые они будут возвращаться снова и снова."

Все коммерческие размещения на платформе помечены как реклама, но не вызывают раздражения у клиентов. По данным опроса пользователей Яндекс.Еды, рекламные подборки, напротив, упрощают выбор ресторана из множества вариантов.

Инструмент позволяет настроить рекламу для каждой конкретной точки, что особенно актуально для сетей. Объявления видят только пользователи, которые находятся в зоне обслуживания ресторана и могут заинтересоваться его предложением, и в момент, когда они готовы сделать заказ.

Рекламные размещения не влияют на алгоритм ранжирования других ресторанов в приложении.
Активнее всего рекламной платформой пользуются рестораторы из Москвы, Казани, Сочи и Уфы. Сейчас на платформе более 500 действующих рекламодателей. Каждые 16 копеек, вложенные ими в рекламу за последнюю неделю, принесли им 1 рубль в заказах.
Узнать подробнее и начать размещение можно на сайте рекламной платформы.

https://yandex.ru/promo/eda/advertising?utm_source=adv&utm_campaign=news

Как и какую целевую аудиторию выбрать? Как понять кто ваши гости? Какие у них потребности? Зачем они идут именно к вам?

Мы кратко осветили эти вопросы в нашей статье. Скоро будем углубляться в вопрос фокус-групп, а пока что можете начать с самых простых интуитивных этапов.
https://zen.me/I1on3

Crocus Group пойдет по ресторанам. Холдинг инвестирует в открытие заведений общепита.

Вызванный пандемией кризис на рынке общепита не испугал Crocus Group Араса и Эмина Агаларовых. Компания инвестирует в этот сегмент 1 млрд руб. На эти средства компания намерена открыть за два года 11 новых заведений, в том числе ресторан русской кухни в Санкт-Петербурге, где у группы еще не было точек. Эксперты предупреждают, что в городе такие заведения обычно рассчитаны на иностранных туристов, которые вряд ли вернутся раньше 2023 года.

Crocus Group откроет первый ресторан в Петербурге, рассказал “Ъ” совладелец холдинга Эмин Агаларов. Речь идет о заведении русской кухни Sixty Four на набережной реки Мойки площадью 256 кв. м на сто посадочных мест. По словам бизнесмена, всего группа рассчитывает инвестировать в 2021–2022 годах около 1 млрд руб. в ресторанные проекты и открыть за это время 11 точек, в том числе усилить присутствие в Азербайджане, Московском регионе и продолжить развитие в Петербурге.

«В Баку и курортном поселке Sea Breeze Resort только в 2021–2022 годах мы планируем открыть семь новых ресторанов. Некоторые проекты — уже известные бренды из нашего портфеля: Zafferano, "Эдоко", Forte Bello, Fish Box, Cafe Milano»,— рассказывает господин Агаларов.
Эмин Агаларов, вице-президент Crocus Group, РБК-ТВ в сентябре 2020 года

Crocus Group сейчас управляет 52 ресторанами, в том числе Shore House, «У дяди Макса», Rose Bar, «Рюмка водки Лепс», Lesnoy и пр. По собственным данным, в 2020 году оборот ресторанной части бизнеса группы снизился втрое, в течение двух лет компания ожидает роста этого показателя на 70%.

Источник: Коммерсант

Ресторанный бизнес по любви или по расчету?

Новички в этом бизнесе очень часто совершают одну роковую ошибку - начинают не с той стороны. Нашли помещение и поехали:
"Давай прикинем, как будет выглядеть глазами гостя, посмотрим, как с улицы будет смотреться, какие диваны закажем? А гардероб будет? Предлагаю чтобы у всех официантов была вот такая форма. А еще аквариум в зале поставим, ресторан же рыбный будет." и так далее.

Мы точно знаем, что расчёт - всему голова. Какой расчёт и что считаем? Читайте подробнее в нашей статье.

https://zen.me/R1Fhcxx4

Знаете как заранее понять, насколько реальна ваша мечта о своём уютном кафе или роскошном ресторане? Мы знаем! Предлагаем вам прочитать нашу вводную статью о финансовой модели планируемого предприятия. Она кратко расскажет о том, как составление модели помогает избегать фатальных ошибок в планировании. А чуть позже расскажем, как же эти модели строить и покажем на простых примерах, как они выглядят)
Приятного чтения!

https://clck.ru/j58dC

​​Работа за ноутбуком становится все более популярным видом занятости, при этом многие предпочитают работать в кофейнях и ресторанах. Найти их на карте легко по запросу «можно с ноутбуком» и подобным ему. В результатах поиска будут кафе, рестораны, кофейни и кондитерские, рядом со столами есть розетки для зарядки девайсов, надежный Wi-Fi, а персонал лояльно относится к работающим за ноутбуками посетителям. Как уточнили в компании, дополнительно в 2ГИС можно отфильтровать заведения по рейтингу на основе оценок пользователей, среднему чеку, времени работы и другим параметрам.

По данным 2ГИСа, в 16 крупнейших городах России к гостям, планирующим поработать за ноутбуками, лояльны 42% кафе, заведений общепита, которые имеют все необходимое для удобной работы с девайсами. В Ростове-на-Дону более половины заведений ресторанной индустрии (51,2%) имеют всё необходимое для этого, в Москве и Санкт-Петербурге таких заведений — около 44%, что на 2% лучше, чем в целом по крупным городам страны. По абсолютному количеству заведений, где удобно поработать с ноутбукам, лидируют Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Ростов-на—Дону, Екатеринбург и Новосибирск — в этих городах более 500 таких мест. Новосибирск в списке из 16 городов оказался на 10 месте. Здесь заведений дружелюбных к ноутбукам 511 (из 1311), что составляет 39% от общего числа.

​​Вице-президент федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов разъяснил, какие зарубежные производители именитого алкоголя остались в России. На данный момент это компания Pernod Ricard, выпускающая виски Chivas Regal, Jameson и Ballantine's, водку Absolut, текилу Olmeca, ром Havana Club и другие популярные бренды. Также Bacardi (ром Bacardi, вермуты Martini, шампанское Laurent-Perrier, водка Grey Goose) и Campari (ликеры Campari, аперитив Aperol, вермут Cinzano). По его словам, российский рынок испытывает сложности с поставками, но они всё же продолжаются.
Также Сергей Миронов упомянул, что компания Rémy Cointreau, производитель коньяка Rémy Martin, ликера Cointreau и бренди Metaxa, прекратила поставки, но не объявляла об окончательном уходе. Штат Rémy Cointreau на месте и продолжает получать зарплату.
Среди тех, что ушли из России и распустили своих российских сотрудников, можно отметить Moët Hennessy, производитель шампанского Moët & Chandon и коньяка Hennessy, Diageo, выпускающая виски Johnnie Walker, ром Captain Morgan и водку Smirnoff, William Grant&Sons, поставляющая джин Hendrick's, виски Grant"s и Glendfiddich, а также Brown-Forman, производитель культового виски Jack Daniel's и водки Finlandia.
Некоторые бренды будут поставляться в Россию параллельным импортом. Торговые сети уже тестируют свои первые закупки.

​​Говоря о современных тенденциях в ресторанном бизнесе, следует понимать, что именно стало причиной их развития. Этот мегатренд основан на демографическом сдвиге в вопросе продолжительности жизни людей, который вызван улучшение качестве самой жизни и продуктов питания в частности.

Постоянно появляются всё новые диеты, методики в отношении еды, которые становятся современными тенденциями развития ресторанного бизнеса. Относительно новое понятие «флекситарианство», что можно расшифровать как «гибкое вегетарианство».

Суть сводится к тому, что исчезает категоричный запрет на поедание мяса животных. Исключения можно делать по праздникам и, в принципе, когда возникнет желание. Это одновременно ограничивает употребление, но при этом не исключает полностью, тем самым, не создавая дискомфорт.

На общепите не могла не отразится тенденция появления всё большего числе людей, ориентированных на вегетарианство и флекситарианство. Появляются аналоги мяса и рыбы, благодаря которым можно предлагать клиентам вегетарианские бургеры и даже наггетсы.

К примеру, ресторан «Nothing fancy» пошёл дальше и внедрил к себе здоровый минимализм с футуристическим уклоном. Тут можно заказать протеиновые коктейли-смузи, шоты исключительно из органики, например, матча, а детям будут предложены свежие фрукты абсолютно бесплатно.

​​Миллениалы и поколение Z являются самыми «благодарными» сегментами целевой аудитории у общепита, и именно они готовы осваивать инновационные технологии и поддерживать основные тенденции развития ресторанного бизнеса 2022.

Такие клиенты отдают значительную долю месячного бюджета на еду именно в сфере удалённого заказа еды, и параллельно с этим развивается направление бесконтактных заказов. Отсюда и массовое внедрение электронных меню, заказов по QR-коду и оплата заказов при помощи телефона.

Кроме того, сами потребители доставки еды вводят новые тренды для ресторанного бизнеса 2022, а именно мгновенную доставку, геймификацию процесса заказа и трекинг.

В нашей стране с помощью встроенного в мобильные устройстова голосового помощника «Алиса» есть возможность сделать заказ в «Папа Джонс» или просто даже купить кулинарию из «Азбуки вкуса».

В Москве также стало доступным приложение Skipz — это веб-ресурс, который даёт возможность владельцам авто оформлять заказ и получает его, не покидая транспортное средство.

​​Уже на следующей неделе «Вкусно — и точка» запустит доставку. Развозить заказы будут «Яндекс.Еда» и Delivery Club. Однако москвичам и петербуржцам радоваться пока рано.

Первыми отведать отечественные бигмаки на дому смогут жители Архангельска, Калининграда, Омска, Смоленска, Ставрополя и Твери — там доставка заработает в первую очередь. Только к концу года службу запустят в Москве и Санкт-Петербурге, а к концу зимы — в остальных регионах.

«Заметен отток постоянных гостей»
Рестораторы — о посещаемости заведений
Россияне стали меньше тратить на бары и рестораны. В ноябре средний чек сократился на 26% в годовом выражении. В то же время расходы на кафе и столовые выросли более чем на 15%, заявили эксперты «Чек Индекса». Среди лидеров по тратам в заведениях Москва и Санкт-Петербург. Там средний чек составляет почти 2 тыс. руб. и 1,5 тыс. руб. соответственно. Игроки рынка связывают это со снижением необязательных расходов на развлечения.

В сентябре средний чек в ресторанах и барах сократился более чем на 20%. По данным «Чек Индекса», потребительское поведение продолжает меняться. Так, в крупных городах стали чаще пользоваться доставкой.

https://www.kommersant.ru/doc/5679580

​​Компания Veggitech в городе Шарджа, ОАЭ, начала выращивать шафран, темно-оранжевую пряность, рекламируемую как самая дорогая специя в мире, на своих ультрасовременных вертикальных фермах. Производственный цикл шафрана длиться 3 месяца, с середины августа до середины ноября, после чего луковицы шафрана перемещаются в теплицу, а следующие 9 месяцев на фермах выращиваются экзотические грибы. Умная шафрановая ферма позволяет получать более здоровые и экологически чистые культуры без использования удобрений и пестицидов, с сокращением землепользования и минимальным потреблением воды, что обеспечивает более устойчивый производственный цикл. В компании уверены, что запуск шафрановой фермы и расширение вертикальных ферм в ОАЭ повысят продовольственную безопасность и ценность самого производства, а стоимость самой дорогой специи в мире будет снижаться.