Габа улуны


Если вы не бывший упоротый кофеман, то не стоит пить чай перед сном. Хотя бы часа за два-три. В чае, как мы узнали ранее кофеина хватает, так что проблемы со сном гарантированы.

Однако, есть чай, который стоит пить перед сном - Габа улуны.

Для начала, приставка Габа указывает нам на повышенное содержание Gaba (ГАМК) в этом чае. ГАМК - это гамма-аминомасляная кислота, тормозной нейромедиатор для нашей нервной системы. Это вещество с одной стороны позволяет расслабится, а с другой сконцентрироваться. ГАМК давно синтезируется и используется как при лечении некоторых заболеваний, так и как в дополнение к тренировкам спортсменов для лучшего отдыха. Полезная штука в общем.


Синтезировать в виде таблеток ГАМК научились давно, но в какой-то момент японцы задумались, а как бы так сделать, чтобы было натурально? Во-первых такое по идее будет легче усваиваться, а во-вторых моду на “все натуральное” никто не отменял. Итогом исследований стало понимание, что если чай в процессе производства помещать в бескислородную среду (вакуум, азот, углекислый газ) то получается очень даже высокое содержание, настолько высокое, что можно заменить таблетки в некоторых случаях.

Посмотрев на эти исследования Тайваньцы сказали что-то типа “Ну-ка, ну-ка” и запилили производство у себя. А там и материковый Китай подтянулся, но хитрые китайцы просто берут улуны и поливают растворенной ГАМК (технология-то отработана на молочных улунах). Так что габа улуны - это прежде всего Тайвань.

Так что же нам дает сий прекрасный чай? Если говорить проще - вы быстрее заснете. Проверил на нескольких людях, сам сейчас люблю вечерком выпить габы на ночь, чтобы спалось лучше. Отлично идет.

Почему не ГАМК в таблетках/порошке? Ну во-первых чай вкуснее, во-вторых гАМК из чая лучше усваивается, в-третьих тут блог про чай, все же.

Какую габу брать? 
Тайваньскую, начните с Алишань, берите самую простую - классическую.
Стоит учесть, что габа - это улун, да еще и улун Тайваньский, так что будет не дешево, 750 рублей за 50 грамм в розничном магазине будет легко. Но этих 50 грамм хватит на очень долго.

Как эту габу заваривать?
Габа - это прежде всего улун, значит можно пить проливом. Берем гайвань, воду, ну и далее. Вот тут я писал про заваривание проливом: https://t.me/slack_teapot/38
А можно по другому:
- Кидаем в чашку щепотку-две габы
- Заливаем чуть-чуть нагретой до 90 градусов воды
- Через 10 секунд сливаем, то есть промываем чай от мелкой фракции
- Заливаем уже полную чашку воды, нагретой до 90 градусов.

Как только все листочки раскроются - можно пить. А как допили - спать.

А знаете что… чай, заваренный в исинском чайнике реально имеет другой вкус.

Не знаю как у вас, но в Питере +35.

Чтобы не сдохнуть, пью чай заваренный по одной из тайваньских традиций. Я уже писал про этот способ, но тут новые лица и жара в тему.

Итак рецепт:
1. Берем две чайные ложки чая.
2. Заливаем литром холодной воды.
3. Ставим в холодильник на ночь.
4. Утром фильтруем чаинки и пьем.

В жару ваще огонь

Продолжаем тему cold brew.
Заварил выдержанный (Лао) Тегуанинь.

Получилось - отлично. Сыпал 4 грамма на литр воды.

Ну давайте о ценах на чай.

TL;DR - рассыпной чай в диапазоне цены от 400р за 50 грамм до 1000 за 50 грамм, блины шен и шу пуэра в диапазоне 1500-2500 - выбор новичка незадрота.

Вводная:
Я закупаюсь в оффлайн магазинах в Петербурге (и РФ в целом), так что цены называю для такого случая. Как показал опрос продавцов, в среднем в стоимости чая в магазине - 50% это закупочная стоимость чая, остальное - логистика в РФ, налоги, помещение и далее, далее.

Ну-с, поехали.

Давайте попробуем понять, из чего складывается цена чая, который продается в Китае. Итак, вот по моему мнению список из которого складывается цена чая:

- Сырье
- Технология производства
- Маркетинг
- Доступность

Рассмотрим каждый пункт в отдельности и начнем с конца.

Доступность.
Если чего-то на рынке мало и на это есть спрос - то цена будет расти. Именно по этому пункту Утесные улуны будут стоить дороже других улунов, а выдержанные шен пуэры могут стоит космических денег. Просто потому что Утесы маленькие, а шены потихоньку раскупаются и с каждым годом их все меньше.
На что обращать внимание? Если вас убеждают, что вот это пуэр 20-ти лет выдержки, а стоит он при этом столько же сколько блин выдержки 3-х лет, стоит проявить скепсис. Может продавец реально настолько щедрый, но все же…

Маркетинг.
Оооо, тут можно много рассказать. Возьмем для примера Да Хун Пао. Сколько про него есть легенд (откуда название, как производят, что вот у меня Да Хун Пао с того самого куста! и далее). Цель легенд простая - создать имя, историю, а за имя и историю надо платить больше. Ну или готовы платить больше.
Тот же Шу Пуэр от известной фабрики (Пример Мэнхай 7572) будет дороже остальных шу просто за счет имени и истории.
На что обращать внимание? Если вас начинают втирать, что “Этот чай собирают девственницы до восхода в полную луну…” или “это ТОТ самый Да Хун Пао его собирают маленькие обезьянки в красных халатах…”, опять же время проявить скепсис. Кажется, вам вешают китайскую лапшу на уши.

Технология производства.
Вот тут прям разгул, потому что каждый чай делается по своему.
Шу пуэр - возьми кучу чая, полей водой, подожди, пресуй. Да еще и делается тоннами (натурально). Так что Шу будут в среднем дешевле остальных чаев.
Хэй ча - возьми чай, спресуй плотнее, пусть постоит себе. Тоже не самое сложное.
А вот улуны… Возьми аккуратно надломи лист, потом дай чуть проферментироваться, надломи еще, дай еще проферментироваться… А может еще над углями поджарь. А если это габа - так еще и надо придумать как сделать выдержку в безкислородной среде. Тут и шагов много, и станков надо много, улуны всегда будут в среднем дороже другого чая.
У красных чаев тоже разгул технологий - тот же Сяо Чжун может быть как с копчением на сосне, так и просто высушенный в печи. И цена будет различаться в два раза. Потому что просто производство дороже.
На что обращать внимание? Да хрен его знает. Знать хотя бы примерно как делается тот или иной чай, но тут видимо мне надо пилить статьи. Пилить статьи про технологии производства разных чаев?

Сырье.
Тут одновременно играет как количество сырья (Тайваньский чай дороже, потому что тупо сырья меньше, чем на материке) так и непосредственно что идет в чай. Бай Хао будет дороже Гунмэя, потому что в Бай Хао идут только почки, а в Гунмэй идут листья с 3-го чуть ли не по 6-й (считаются листья от почки, чем ближе лист к почке, тем он нежнее). Почек во-первых на самом чайном дереве/кусте меньше, так они еще и усыхают сильнее - по весу меньше готового продукта.
Гутин Шу пуэр будет дороже простого Шу пуэра за счет того, что в Гутин идет больше почек.
Хэй ча кстати будет самым дешевым из-за сырья. До 200-250 рублей за 50 грамм. Потому что пофиг какое сырье в него брать, даже веточки будут. Все равно все сломаем и переферментируем, зачем брать дорогое сырье на такой чай? Лучше с дорогим сырьем обойтись нежнее, чтобы передать именно его вкус.
На что обращать внимание? Только быть морально готовым, что чай чисто из почек будет в разы дороже, чем чай чисто из листьев.

По итогу у нас может быть три цены на чай:
- Норм
- Подозрительно дешевый
- Подозрительно дорогой

Норм - это диапазон 400-1000 рублей за 50 грамм для рассыпных чаев. Можно попробовать заглянуть в диапазоны меньше 400 рублей и 1000-2000 рублей за 50 грамм, но надо понимать, что вы берете.
Для Шу и молодых (до 3 лет) Шен пуэров - 1500-2500 рублей за блин весом 357 грамм. В том диапазоне можно найти очень приемлемые варианты.
Для Хэй ча диапазон норм цены будет 200-400 рублей за 50 грамм. (Хотя мне как-то попал офигенный Хэй Ча по 750 рублей за 40 грамм)

А, ну да, это только мое мнение, покупайте и пейте чай, который вам нравится.

Ну и напоследок:
Самый дешевый чай, который я пил - Гунмэй (белый чай, только листья от 3-го до 6-го), 150 рублей за 50 грамм.
Самый дорогой чай, который я пил - Е Шен Хун Ча, с диких деревьев (достался в пробнике) 1450 рублей за 50 грамм.

Самый дорогой чай, который я видел: Юн Си Хо Цин (зеленый чай 50-ти летней выдержки). 35 000 рублей за 50 грамм. О_О

Ну и совсем напоследок, самый дорогой китайский чай в мире не имеет цены. Это чай с самого старого чайного дерева в Китае - этому дереву около 3000 лет (+/- 500 лет). В год с этого дерева собирают 400 грамм готового чая. Сколько он стоит - не известно, потому что он просто не продается.

Дошли тут руки до блина Да Хун Пао от Ильи Бадурова.

Да, ДХП - это блин. Нет, это не пуэр. Да, это не по традиции.

Но вкусно жеж. Я как-то взял Да Хун Пао средней прожарки и… не почувствовал вкуса. Потом конечно, насыпав очень много (порядка 10 грамм на 100 мл) все же, как-то… но не то.
Я северный варвар, который не очень любит «зелень» во вкусе. Так что у меня дома почти нет зеленых чаев (Лунцзин и остатки блина молодого шена).

Так вот, ДХП - глубокой прожарки. Очень глубокой. Я когда распаковал блин, сначала подумал «вкус угля будет», чай натурально черный.

Но нет, вкус - офигенный. Блин стоит каждого своего рубля…

Короче: глубокая прожарка - вкусно.

Фото чая ближе.
Фильтров не накладывал. Он реально такого цвета

Йа плохой блоггер.
Выпил чай и не сфотографировал.

В общем дошли руки попробовать и желтый чай. День открытий прям.

Что сказать? Не зря он вынесен в отдельную категорию, это уже не зеленый чай, но и не белый, и тем более красный. Мягкий приятный вкус, на первых проливах какой-то цветочный зеленый, но дальше раскрывается в более гм... округлый(?) вкус. Даже вкус топленого молока можно найти.
Идет куда лучше зеленого чая, отсутствие "зеленушности" только радует северного варвара.

Короче - хороший чай, приятный. Но не 2500 рублей за 50 грамм.

Хотя может куплю когда-нибудь грамм 10, пусть валяется, под настроение.

Магазин называть не буду, наткнулся тут.

Там в общем все чаи "элитные", при этом цены (лично у меня) не вызывают доверия. Потому что во-первых, почему на китайском чае используется европейская транскрипция? Лапсанг Сушонг - это европейская транскрипция Сяо Чжуна. То есть этот чай, ехал к сначала в Европу, а потом к нам в Россию... Это если нам повезло. Во вторых - цена. 300-500 рублей за 100 грамм? Чета меня гложат сомнения.

Помните - если вам втирают про "элитный чай", "чай, который запрещено вывозить из Китая", "'этот чай подавали к столу императора в Китае" вам втирают какую-то дичь и я не про диких уток или кабанов.

Реально элитные сорта стоят столько, что до России не доедут. Любой чай, который продается в Китае можно вывести из Китая.

Ну а про "к столу императора" как-нибудь потом расскажу

О технологии изготовления Шу пуэра

Как заваривать Шу пуэр я писал вот тут, а сейчас я расскажу как же производится этот чай.

Технология довольно интересна и начинается с изготовления Шайцин Маоча. Для этого собранное сырье (листья и почки чайного дерева/куста) нагревают до довольно высокой температуры, чтобы убрать лишнюю влагу и “зеленушный” вкус. Процесс называется Шацин и дословно переводится как “убийство зелени”.  Шацин может быть одним из трех:
- Сырье сушат на солнце, потом скручивают
- Сырье пропаривают, потом скручивают
- Сырье обжаривают в котлах
Любой из трех вариантов заканчивается сушкой на солнце.

Следующий этап - провести ускоренную ферментацию. Этот этап называется Водуй, дословно переводится как “влажная куча”, не дословно - влажное скирдование. Полученный на предыдущем этапе Маоча насыпают в кучи, поливают водой и накрывают тканью. В отсутствии кислорода чай начинает “бродить”, что и позволяет ускорить ферментацию в разы. Обычно Водуй длится от 40 до 90 дней, хотя в особо редких случаях может быть и год. Для правильного протекания Водуй куча должна быть не менее 1 тонны. Шу пуэр чай массовый, мелочиться тут смысла нет.

По завершению этапа Водуй чай сортируется, просушивается и подготавливается к отправке в магазины. Шу Пуэр может быть как рассыпным, так и прессованным в разные формы - блины, кирпичи, точи и далее, далее. Как теперь ясно, форма прессовки ни на что не влияет.

В процессе ферментации в чайной куче некоторые области могут слипаться в своеобразные “камни”. Раньше их выкидывали, а сейчас это называется Ча Тоу (чайные головы) и продается как отдельный продукт. По вкусу - это тот же Шу пуэр, но чуть более плотный, попробовать однозначно стоит, если вы любите Шу.

Как пользоваться Гунфу чайником, за минуту.

Да Хун Пао

Итак, Да Хун Пао. Этот улун, как правило, сильной прожарки, производится в месте Уишань, провинция Фуцзянь.
Та самая Фуцзянь, где не любят напрягаться и делают белый чай. Но улун и “не напрягаться” в одном предложении использовать не получается.
Да Хун Пао переводится как “Большой красный халат”, и это единственное, что можно сказать точно.
Неизвестно, почему этот чай называется так. Неизвестно, как давно он производится. И еще неизвестно, что же входит в его состав. Ну, обо всем по порядку.

Название отсылает нас к маленьким обезьянкам в красных халатах, которые собирают этот чай (вранье). Или к матери императора, которую монахи вылечили этим чаем, и монахам были пожалованы красные халаты, чтобы греться зимой. Или к студенту, который шел сдавать экзамен на чиновника, а по пути через горы заболел. Этого студента нашел монах, отпоил этим чаем, что вылечило студента и придало ему сил успешно сдать экзамен. Красный халат - традиционная одежда чиновника в Китае. И хрен разберешь, где тут правда, а где легенды.
С давностью производства, примерно, так же. В отличие от того же Шу Пуэра, где нам известно кто и когда придумал его рецепт, с Да Хун Пао мы этого не знаем. Однажды я видел мнение, что когда кому-то пришло в голову записать историю Уишани, там уже очень давно пили чай, который называли Да Хун Пао.
Ну и наконец, состав неизвестен. Если для Бай Хао Инь Чжэнь мы можем сказать, что в него идут только почки сорта Да Бай, то с Да Хун Пао - что собрали, то и идет. То есть, это не “чистый” чай, а, скорее, купаж нескольких сортов. И да, от завода к заводу состав будет меняться, но все это будет Да Хун Пао.

Что можно точно сказать про этот чай, так это технология (налейте себе чаю, это надолго).

Итак, как же делается Да Хун Пао?
Для начала - всегда есть мастер. Мастер решаает все - сколько длится каждый процесс, сколько повторов делать и далее.
Собранные листья сушатся на солнце. Этот процесс называется по-китайски Вэйдяо и выполняется несколько раз. Листья раскладывают на бамбуковых ситах под солнцем, сушат несколько часов, а потом убирают в холодное помещение. После опять достают на солнце и повторяют, пока мастер не решит, что можно переходить дальше.
Дальше идет Цзоцин или сминание. На этом этапе чайный лист сминают руками и встряхивают на подносе. Это нужно, чтобы лист выделил сок и началась ферментация. Этот этап могут автоматизировать и тогда чай будет сминаться в крутящемся барабане.
Следом наступает знакомый нам по пуэрам Шацин. То есть, лист быстро обжаривают в котлах, чтобы убрать “зеленушность” во вкусе. Тут так же процесс автоматизируется барабаном, стенки которого нагреваются.
Сразу же после Шацин, пока лист еще горячий, идет этап Жоунянь - скручивание. Лист скручивается и выделяет еще больше сока. Этап делается руками или, опять же, специальными машинами.
И вот теперь мы приходим к самому важному этапу, который дает большую часть вкуса - Хунбэй, сушка на углях. Деревянные угли обильно посыпают пеплом, после чего чайный лист насыпается в бамбуковые корзины и ставится над углями для постепенного прогрева. Хунбэй делается в несколько этапов, чай могут оставлять полежать остыть даже несколько недель.
Финальная прожарка называется Чжубэй и делается при более низкой температуре, нежели предыдущий этап. Если Хунбэй делается при 90-120 градусах, то Чжубэй - всегда не больше 90. Окончание Чжубэй знаменует собой готовность чая к употреблению.

Хотя, есть еще один финальный этап - Тяоча. Из готового чая выбирают черенки, недоготовившиеся листы некрасивого цвета. И только после этого чай отправляется покупателю.

Описанные этапы, кстати, справедливы для практически всех улунов с Уишань. У разных улунов будет различаться количество и длительность Хунбэй. Хоть это может различаться даже для одной партии Да Хун Пао. И, раз уж я начал про это, то стоит упомянуть степени прожарки. Пожалуйста, не надо брать среднюю прожарку. Она не дает того самого Уишаньского вкуса и ощущения (это еще называют “Утесная мелодия”). Я сравнивал, просто не надо.

Ну, и напоследок - а как пить Да Хун Пао? Да как хотите.

Но я пью проливами, беря по 10 грамм чая на 150 мл воды, температура воды для заваривания - 100 градусов. Как и пуэры, улуны сильной прожарки надо заваривать максимально горячей водой, чтобы уж вытащить все что надо.

Ну и в догонку к прошлому посту.
Кажется мы нашли ТОТ САМЫЙ куст Да Хун Пао

Почему блин пуэра весит 357 грамм?

Нет, это не вековая традиция.
Наткнулся тут на интересную статью, захотелось поделиться.
Семь блинов упаковываются в тун и вес туна получается 2,5 килограмма. 12 тунов упаковываются в коробку, вес которой по итогу получается 30 килограмм.
Этот стандарт появился в 1972 году, когда все производство пуэра было было монополизировано государством.
По итогу получается не очень тяжелая, но и не очень легкая для погрузки-разгрузки корзина. Очень просто считать для накладных, отчетов и прочей бюрократии.
А до 1972 года?
Блин весил 257 грамм. Его упаковывали также по 7 штук в тун, вес туна получился 1800 грамм. 32 туна в корзину, вес корзины 57,6 килограмм, две корзины на лошадь.
Легко считать, удобно брать налоги. Такой вес был закреплен в 1735 году, именно для того, чтобы караваны с чаем быстрее проходили границу. И больше налогов по итогу платили в казну.
А что было раньше? Разброд, шатание, кто во что горазд.

Вот так вот, все прозаично. Блин весит столько, потому что так удобнее собирать налоги.
Хотя форм прессовки чая дофига и больше. Но это менее популярные вещи.

Захотелось мне тут вечерком молодого шена выпить. Как раз должен был лежать блинчик один, приехал с одной из первых закупок и с тех пор не открывался.
Заварил я его себе и чета по вкусу это нифига не молодой шен. А я же точно помню - молодой был.
Пошел смотреть год прессовки. 2013. Молодым он был, когда ко мне приехал, а теперь все, постарел.

Есть тут любители молодых шенов? Что брать? :))

Ну, мы тут не только о серьезных вещах.

Да, материнского куста Да Хун Пао не существует

Есть предложение замутить стрим про посуду и способы заварки. В основном будет про пролив, так как на кухне мне пока стрим не провести (но в целом-то…).

Начнем в субботу в 19:00 по московскому времени и думаю часа хватит рассказать/показать все.

Стрим на ютуб, да. Мутим?

Стриму - быть.
Начнем в 19:00, время Московское. Стрим будет на ютубе, ссылку кину сюда заранее.

Запись буду делать, если не сломается в процессе - выложу потом на ютуб.

О инвестициях в чай.

Есть такой пуэр - V93. Фабрика Мэнхай. В прошлом году я взял себе на пробу одну точу (100 гр) за 800 рублей. Чай вкусный и я хотел взять еще, но нету. Ну ок, думал я, скоро еще привезут. А потом - кризис контейнеров.
И сейчас V93 стоит 750р в оптовой закупке в Китае. То есть в России будет стоить ОТ 1500р.

Неплохой такой прирост цены, согласитесь?