Готовить щеки морского черта так:
1. ободрать кожу, зачистить щечки от пленок
2. Посолить и поперчить. Смазать оливковым маслом
3. На очень горячей сковороде с ложкой оливкового масла жарить щечки с внутренней стороны 3-4 мин
4. Перевернуть, жарить 2-3 мин, снять сковороду с огня и дать остыть 5-7 мин
5. Сок, который образовался на сковороде, вылить в мой чит-соус и размешать
5. На тарелку выложить пару ложек чит-соуса, сверху рыбу поджаренной внутренней стороной вверх
6. Посыпать фурикаке
7. Взять рыбу рукой, съесть стоя, облизать тарелку
Эти щечки похожи на мускулистый спортивный гребешок. Чуть волокнистые, плотные, сочные и сладкие. Сам себе завидую
#рыбныйдень
#каксталиделать
1. ободрать кожу, зачистить щечки от пленок
2. Посолить и поперчить. Смазать оливковым маслом
3. На очень горячей сковороде с ложкой оливкового масла жарить щечки с внутренней стороны 3-4 мин
4. Перевернуть, жарить 2-3 мин, снять сковороду с огня и дать остыть 5-7 мин
5. Сок, который образовался на сковороде, вылить в мой чит-соус и размешать
5. На тарелку выложить пару ложек чит-соуса, сверху рыбу поджаренной внутренней стороной вверх
6. Посыпать фурикаке
7. Взять рыбу рукой, съесть стоя, облизать тарелку
Эти щечки похожи на мускулистый спортивный гребешок. Чуть волокнистые, плотные, сочные и сладкие. Сам себе завидую
#рыбныйдень
#каксталиделать
А меня научный вопрос.
Если нарезать два зубчика чеснока, нарвать с чайную ложку листиков тимьяна, раздавить ножом десяток зерен маринованного зеленого перца, поперчить дополнительно, затем измельчить ложку каперсов, готовить все это со сливочным маслом в сотейнике до мягкости чеснока, потом добавить 150 г сливок, какие есть под рукой, прогреть как следует, всыпать по ложке мелко-мелко нашинкованной петрушки, эстрагона и чего у вас найдется в огороде или растет на окне, потом чуть шнитт-лука, размешать, снять с огня, добавить желток и аккуратно заварить его до густоты, а после все щедрым жестом финишировать цедрой четверти лимона и ложкой лимонного сока, то получится мгновенный (5 минут) чит-соус ко всему: к рыбе, гребешкам, спарже, цуккини на гриле, куриной грудке, ростбифу и, конечно, к вареным яйцам.
Так вот.
У этого соуса есть вообще название человеческое?
Updt
Договорились с американскими домохозяйками, что это будет «Простой беарнез, который всегда получается»
#tastetest
#чтопояйцам
#каксталиделать
Если нарезать два зубчика чеснока, нарвать с чайную ложку листиков тимьяна, раздавить ножом десяток зерен маринованного зеленого перца, поперчить дополнительно, затем измельчить ложку каперсов, готовить все это со сливочным маслом в сотейнике до мягкости чеснока, потом добавить 150 г сливок, какие есть под рукой, прогреть как следует, всыпать по ложке мелко-мелко нашинкованной петрушки, эстрагона и чего у вас найдется в огороде или растет на окне, потом чуть шнитт-лука, размешать, снять с огня, добавить желток и аккуратно заварить его до густоты, а после все щедрым жестом финишировать цедрой четверти лимона и ложкой лимонного сока, то получится мгновенный (5 минут) чит-соус ко всему: к рыбе, гребешкам, спарже, цуккини на гриле, куриной грудке, ростбифу и, конечно, к вареным яйцам.
Так вот.
У этого соуса есть вообще название человеческое?
Updt
Договорились с американскими домохозяйками, что это будет «Простой беарнез, который всегда получается»
#tastetest
#чтопояйцам
#каксталиделать
Жареные факты
А я уже рассказал, как делаю гранолу? #каксталиделать #нашакаша
В одной популярной книжке я описал краткую историю гранолы и опубликовал идеализированный идеальный рецепт-технологию который позволяет получить качественный результат с большой уверенностью.
Суть — тщательное замачивание смеси злаков с сахаром, солью и, по желанию, с разнообразными молочными продуктами. Если затем эту смесь разложить на противень и аккуратно испечь, получается прекрасный продукт. Только печь надо, постоянно вороша и разминая комочки, при достаточно высокой температуре, чтобы сахар начал карамелизоваться чуть до того, как злаковая основа пересохла и начала подгорать. Дальше добавить в него семечки, орехи, ягоды и все, что пожелает душа, — дело техники.
Я стою за использование цельных злаков, раздавленных прессом, без температурной и паровой обработки. Так называемые, хлопья долгого приготовления. Обычно у меня дома есть килограмм-другой плющенного овса, который варить в кашу следует около 40 минут.
Но сегодня такого осталось только 100 г. Я решил сделать из того, что было под рукой, и получилось очень хорошо, что еще раз доказывает, что главное — подход, а набор ингредиентов — второе.
Итак, я взял
100 г овсяные хлопья долгого приготовления
300 г овсяные хлопья «мгновенного» приготовления
30 г семена льна
200 г джаггери, пальмовый сахар-сырец
60 г кокосовое масло
60 г сливочное масло
150 г йогурт греческий
50 г молоко
Соль —2 г
1. Масло растопить, смешать с йогуртом и молоком
2. Хлопья смешать с льняными семечками, растереть с сахаром и солью так, чтобы разбить сгустки сахара
3. Влить йогуртовую смесь и оставить на полчаса
Тем временем, я подготовил ягоды и орехи
100 г копченые груши
30 г сушеные вишни без косточек и сахара
30 г сушеная клюква без сахара
40 г цукатов из цитрона
50 г мелкий изюм
4. Копченые груши нарезать кубиком 5 мм
5. Цукаты нарезать на кубики 3-5 мм
6. Вишню нарезать грубо примерно пополам, все смешать
100 г пекан
100 г тыквенные семечки
30 г конопляное семя очищенное
20 г кунжут
29 г черный кунжут
7. Пекан обжаривать на сковороде с ложкой растительного масла. Можно орехи чуть поломать рукой
8. В момент полуготовности добавить семена тыквы, жарить до высушивания и подпалин
9. Всыпать коноплю и кунжут, прогреть 304 мин, перемешивая, снять с огня, оставить в сковороде
10. Добавить к фруктово-ягодную смесь
На противень постелил пергамент и приготовился запекать гранолу так:
11. Выложить замоченную массу ровным слоем на пергамент и поставить в печь. У меня 140 градусов с конвекцией
12. Запекать 10 мин, затем открыть и аккуратно взъерошить верхний слой
13. Через 10 мин размешать массу и постараться без фанатизма разбить большие комки . На этой стадии гранула очень мокрая
14. Повторять взъерошивание и разминание комков каждые 10-15 мин до момента, когда гранола не потемнеет, а если взять ложку для образца и остудить в блюдце, она будет пересыпаться с приятным звоном, а мелкие комочки полностью отвердеют. У меня вессь процесс занял 1 час 20 мин.
15. В этот момент я обнаружил пакет банановых чипсов, и я добавил две горсти к орехам, чуть поломав их пальцами.
16. Гранула готова, ей необходимо провести в духовке еще 5 минут, а затем надо высыпать на противень орехово-семечково-фруктовую смесь, тщательно размешать с гранолой и оставить дозревать до утра в выключенной духовке.
Хлопья быстрого приготовления в этой граноле превратились в хрустящую крошку со вкусом помадки. Они там оказались на своем месте, но гранола потребовала многократного перемешивания. Но оно окупилось.
Через неделю сделаю соленую, вот тогда еще поговорим.
#каксталиделать
Суть — тщательное замачивание смеси злаков с сахаром, солью и, по желанию, с разнообразными молочными продуктами. Если затем эту смесь разложить на противень и аккуратно испечь, получается прекрасный продукт. Только печь надо, постоянно вороша и разминая комочки, при достаточно высокой температуре, чтобы сахар начал карамелизоваться чуть до того, как злаковая основа пересохла и начала подгорать. Дальше добавить в него семечки, орехи, ягоды и все, что пожелает душа, — дело техники.
Я стою за использование цельных злаков, раздавленных прессом, без температурной и паровой обработки. Так называемые, хлопья долгого приготовления. Обычно у меня дома есть килограмм-другой плющенного овса, который варить в кашу следует около 40 минут.
Но сегодня такого осталось только 100 г. Я решил сделать из того, что было под рукой, и получилось очень хорошо, что еще раз доказывает, что главное — подход, а набор ингредиентов — второе.
Итак, я взял
100 г овсяные хлопья долгого приготовления
300 г овсяные хлопья «мгновенного» приготовления
30 г семена льна
200 г джаггери, пальмовый сахар-сырец
60 г кокосовое масло
60 г сливочное масло
150 г йогурт греческий
50 г молоко
Соль —2 г
1. Масло растопить, смешать с йогуртом и молоком
2. Хлопья смешать с льняными семечками, растереть с сахаром и солью так, чтобы разбить сгустки сахара
3. Влить йогуртовую смесь и оставить на полчаса
Тем временем, я подготовил ягоды и орехи
100 г копченые груши
30 г сушеные вишни без косточек и сахара
30 г сушеная клюква без сахара
40 г цукатов из цитрона
50 г мелкий изюм
4. Копченые груши нарезать кубиком 5 мм
5. Цукаты нарезать на кубики 3-5 мм
6. Вишню нарезать грубо примерно пополам, все смешать
100 г пекан
100 г тыквенные семечки
30 г конопляное семя очищенное
20 г кунжут
29 г черный кунжут
7. Пекан обжаривать на сковороде с ложкой растительного масла. Можно орехи чуть поломать рукой
8. В момент полуготовности добавить семена тыквы, жарить до высушивания и подпалин
9. Всыпать коноплю и кунжут, прогреть 304 мин, перемешивая, снять с огня, оставить в сковороде
10. Добавить к фруктово-ягодную смесь
На противень постелил пергамент и приготовился запекать гранолу так:
11. Выложить замоченную массу ровным слоем на пергамент и поставить в печь. У меня 140 градусов с конвекцией
12. Запекать 10 мин, затем открыть и аккуратно взъерошить верхний слой
13. Через 10 мин размешать массу и постараться без фанатизма разбить большие комки . На этой стадии гранула очень мокрая
14. Повторять взъерошивание и разминание комков каждые 10-15 мин до момента, когда гранола не потемнеет, а если взять ложку для образца и остудить в блюдце, она будет пересыпаться с приятным звоном, а мелкие комочки полностью отвердеют. У меня вессь процесс занял 1 час 20 мин.
15. В этот момент я обнаружил пакет банановых чипсов, и я добавил две горсти к орехам, чуть поломав их пальцами.
16. Гранула готова, ей необходимо провести в духовке еще 5 минут, а затем надо высыпать на противень орехово-семечково-фруктовую смесь, тщательно размешать с гранолой и оставить дозревать до утра в выключенной духовке.
Хлопья быстрого приготовления в этой граноле превратились в хрустящую крошку со вкусом помадки. Они там оказались на своем месте, но гранола потребовала многократного перемешивания. Но оно окупилось.
Через неделю сделаю соленую, вот тогда еще поговорим.
#каксталиделать
Вот она, красотка.
Еще раз повторю, главное — техника. А сочетание продуктов может быть любым. Никаких догм.
Мы хозяева гранолы, а не она наша владычица.
#каксталиделать
Еще раз повторю, главное — техника. А сочетание продуктов может быть любым. Никаких догм.
Мы хозяева гранолы, а не она наша владычица.
#каксталиделать
Вот, купил картошку «мягкую», разваристую, чтобы сама на части распадалась и в пюре превращалась. Сорт Reichskanzler старый, его выращивают мало, урожайность низкая. Его обычно сажают для усиления ассортимента и подстраховки, так как копают его в противоположность основной массе, очень поздно.
Сделал пюре по рецепту немецких бабушек: сварить в хорошо соленой воде очищенные клубни, слить воду, подождать полминуты, пока чуть выйдет пар, закрыть крышкой и пару раз сильно встряхнуть сотейник. Картошка почти развалился в крошку, и тогда надо открыть крышку и еще дополнительно дать улетучиться пару. Затем толкушкой домять картошку в пюре. Правда, я протираю через сито, толкушка меня подавляет. Влить из расчета на 1 кг вареной картошки 200 мл жирных сливок, разогретых почти до кипения вместе со 100 г масла.
Размешать и… Я бы съел уже прям так. Но я ж решил готовить картошку с картошкой.
#растет
#каксталиделать
Сделал пюре по рецепту немецких бабушек: сварить в хорошо соленой воде очищенные клубни, слить воду, подождать полминуты, пока чуть выйдет пар, закрыть крышкой и пару раз сильно встряхнуть сотейник. Картошка почти развалился в крошку, и тогда надо открыть крышку и еще дополнительно дать улетучиться пару. Затем толкушкой домять картошку в пюре. Правда, я протираю через сито, толкушка меня подавляет. Влить из расчета на 1 кг вареной картошки 200 мл жирных сливок, разогретых почти до кипения вместе со 100 г масла.
Размешать и… Я бы съел уже прям так. Но я ж решил готовить картошку с картошкой.
#растет
#каксталиделать
Для этого пришлось четыре сырых картофелины разрезать вдоль и затем ломтиками по 2-3 мм. Форму для приличия смазать маслом, выложить пюре, разровнять, а сверху аккуратными рядами ломтики сырой картошки. Сверху накидать немного масла и много сыра кусочками. У меня раклет. И в духовку, 180 градусов, минут на 40. Примерно. Картофель сверху должен полностью приготовиться, а сыр не должен сгореть.
Достать и съесть.
Один только нюанс.
Когда я выкладывал в форму пюре, добавив половину, разровнял, а потом по рассеянности положил слой мясного томатного рагу. Затем накрыл второй половиной пюре и исполнил вот тот верхний слой. Так и запек. Есть можно, хотя, конечно, чистоты жанра уже нет.
#каксталиделать
Достать и съесть.
Один только нюанс.
Когда я выкладывал в форму пюре, добавив половину, разровнял, а потом по рассеянности положил слой мясного томатного рагу. Затем накрыл второй половиной пюре и исполнил вот тот верхний слой. Так и запек. Есть можно, хотя, конечно, чистоты жанра уже нет.
#каксталиделать
Утка конфи. Сезон сейчас утиный. А я люблю конфи, ничего не могу поделать.
Раньше-то как было, конфи был консервами. Сейчас тоже можно, но вообще, эта техника превратилась в способ бережного и медленного приготовления продуктов в среде, например, у меня, ароматизированного и окрашенного жира. Утиный жир, нейтральное масло и немного пальмового.
Посолил и поперчил запчасти утки: и ноги, и грудь, и желудок с сердцем. Оставил на ночь.
Утром жир вытопил, масло добавил, специи, аннато, деликатно прогрел, и птицу туда. Накрыл, и в печь. 100 градусов, около четырех часов, до температуры в бедре 70 градусов. Грудку можно достать раньше, но уверяю, ей не всегда нужно быть «медиум». Я все готовил вместе.
Аромат — от имбиря, лука, чеснока, бадьяна, чили, корицы и черного кардамона.
Цвет — от красного пальмового масла и аннато.
Последнее очень люблю и добавляю иногда, куда не просят.
#allfleshisgrass
#каксталиделать
Раньше-то как было, конфи был консервами. Сейчас тоже можно, но вообще, эта техника превратилась в способ бережного и медленного приготовления продуктов в среде, например, у меня, ароматизированного и окрашенного жира. Утиный жир, нейтральное масло и немного пальмового.
Посолил и поперчил запчасти утки: и ноги, и грудь, и желудок с сердцем. Оставил на ночь.
Утром жир вытопил, масло добавил, специи, аннато, деликатно прогрел, и птицу туда. Накрыл, и в печь. 100 градусов, около четырех часов, до температуры в бедре 70 градусов. Грудку можно достать раньше, но уверяю, ей не всегда нужно быть «медиум». Я все готовил вместе.
Аромат — от имбиря, лука, чеснока, бадьяна, чили, корицы и черного кардамона.
Цвет — от красного пальмового масла и аннато.
Последнее очень люблю и добавляю иногда, куда не просят.
#allfleshisgrass
#каксталиделать
Итак, сезон. Утки и гуси — вот в каждой тарелке. На рынках лежат гуси «под заказ, в супермаркетах — социальное расслоение. Покупают дешевых польских гусей по ~50-60 евро и немецких вдвое дороже. Отдельно расскажу о гусях потом.
Нам целого гуся много, и к тому же, мы на новый год что-то другое будем есть. И я купил у знакомых птичников гусиную грудь на каркасе.
А чтобы нескучно было, мне было обязательно надо выдержать ее неделю в холодильнике: посолить со всех сторон в пропорции 0,6-0,7% соли к массе куска, положить в холодильник на салфетку кожей вверх, менять салфетку дважды по мере промокания, а через сутки, когда кожа хорошо подсохла, перевернуть и дать завялиться нижней, внутренней части отруба; и так неделю для пущего завяливания и концентрации вкуса, ну а после доощипать, надсечь острым ножом кожу по диагонали и еще раз, чтоб получился примерно ромб, ну а там уже в горячую духовку на решетку, минут на 10-15 при 280 градусах, чтоб жир растекся, шкурка зажарилась и захрустела, после чего достать мясо, дать духовке остыть до 100, и доготовить грудку до 70 градусов в самом толстом месте, вынуть и дать постоять на решетке минут 20, аккуратно острым ножом нарезать и съесть без хлеба и кетчупа.
И это добро.
#allfleshisgrass
#каксталиделать
Нам целого гуся много, и к тому же, мы на новый год что-то другое будем есть. И я купил у знакомых птичников гусиную грудь на каркасе.
А чтобы нескучно было, мне было обязательно надо выдержать ее неделю в холодильнике: посолить со всех сторон в пропорции 0,6-0,7% соли к массе куска, положить в холодильник на салфетку кожей вверх, менять салфетку дважды по мере промокания, а через сутки, когда кожа хорошо подсохла, перевернуть и дать завялиться нижней, внутренней части отруба; и так неделю для пущего завяливания и концентрации вкуса, ну а после доощипать, надсечь острым ножом кожу по диагонали и еще раз, чтоб получился примерно ромб, ну а там уже в горячую духовку на решетку, минут на 10-15 при 280 градусах, чтоб жир растекся, шкурка зажарилась и захрустела, после чего достать мясо, дать духовке остыть до 100, и доготовить грудку до 70 градусов в самом толстом месте, вынуть и дать постоять на решетке минут 20, аккуратно острым ножом нарезать и съесть без хлеба и кетчупа.
И это добро.
#allfleshisgrass
#каксталиделать